Кисломолочные продукты 

Учитывая, что молоко — благоприятная среда для микроорганизмов, человек использовал это свойство молока для производства различных продуктов. При изготовлении кефира, простокваши, сметаны* творога, сыра применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты — диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний. Усваиваются они организмом лучше и быстрее, чем питьевое молоко, в результате изменения свойств белков молока при сквашивании. В качестве сырья для производства кисломолочных продукта применяют пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко, смесь молока и сливок, молочную сыворотку, пахту, сухое, сгущенное молоко и др. Отдельные виды кисломолочных продуктов изготовляют с добавлением сахара, джемов, варенья, фруктово-ягодных сиропов и пюре, плодовых и ягодных экстрактов, соков и фруктов. Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10-14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев). При внесении в молоко закваски молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, сбраживающие молочный сахар в молочную кислоту, которая свертывает казеин молока. В жидких и сухих заквасках микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза. Для активизации сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой затем делают вторичную, а при необходимости и рабочую (третичную). При приготовлении материнской закваски молоко сквашивается в течение 16-20 ч, при вторичной — 10-12 и при рабочей — 6-10 ч. В домашних условиях к 0,5 л молока, освобожденного от пленки, вносят сухую или жидкую закваску, хорошо перемешивают чистой ложкой (предварительно выдержанной 1-2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят для сквашивания в тепло. Первые 3 ч молоко периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка. В такой материнской закваске микроорганизмы активизируются слабо, поэтому готовят вторичную закваску. Для этого к 0,5 л молока, приготовленного в тех же условиях, добавляют ложку материнской закваски и, тщательно перемешав, вновь помещают в теплое место на 6—10 ч до образования сгустка. Полученная закваска используется для изготовления кисломолочных продуктов. Для приготовления кисломолочных продуктов на последующие дни необходимо сделать несколько банок рабочей закваски в том же порядке, что описано выше. Такую закваску хранят в холодильнике, герметично закрытую крышкой и используют в течение двух-трех недель. В начале заквашивания можно купить соответствующий кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3-5%. Закваска должна готовиться и храниться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил, нельзя допускать ее загрязнения посторонней микро флорой. Закваска непригодна при получении сгустка дряблой или слизистой консистенции, наличии газообразования, неприятного вкуса или запаха, при отделении сыворотки, при недостаточно энергичном сквашивании и т. д. Неудачи в приготовлении заквасок и кисломолочных продуктов возникают в основном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и температурного режима.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.