Отравления мясными продуктами 

Продукты распада мяса не всегда разрушаются при варке и поэтому могут вызывать у человека пищевое отравление.
Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызывают бактерии салмонеллезной группы, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их. Заболевание человека происходит после приема плохо проваренного мяса, обсемененного возбудителями токсикоинфекции. Они на мясные продукты попадают из воды, оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями салмонелл являются крысы, мыши, мухи и дикие птицы. Мясо, обсемененное салмонеллами, внешне почти не имеет изменений и не вызывает подозрения в его непригодности. Поэтому необходимо обращать большое внимание на предубойное содержание животных, разделку туш, чистоту рабочих мест и помещения. Мясные продукты, например, фарш не следует оставлять на длительное время открытыми, лучше их готовить незадолго до употребления. Пищевые токсикоинфекции вызываются и так называемыми условно патогенными микробами. Наибольшее распространение среди них имеют кишечные палочки. Признаки отравления появляются через 2-4 ч и очень редко через 24 ч. Болезнь проявляется тошнотой, болями в животе, рвотой, иногда наблюдаются судороги. Кишечные палочки могут длительное время сохраняться в мясных продуктах. Отдельные формы, попадая в организм человека, особенно детей, вызывают аппендицит, цистит, холецистит и другие болезни. К тяжелой токсикоинфекции относится ботулизм, который вызывается не только токсином, выделяемым возбудителем, но и им самим. Он может находиться в колбасе, консервах, копченой рыбе и других пищевых продуктах. Широко распространен в природе (почва, навоз, вода) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и его токсина. При остром течении период проявления клиники сокращается, но иногда затягивается до нескольких дней. Наиболее характерные признаки при ботулизме следующие: сухость во рту и глотке, неподвижность языка, опускание век, расстройство дыхания, затем и его пара- лич. Смертность достигает 70-80%. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением или подвергать термической обработке. Токсикозы вызывают определенные штаммы золотистого и белого стафилококка, поселяясь в мясных и других пищевых продуктах, способны продуцировать энтеротоксин. Образование энтеротоксина наблюдается при 15-22 °С, в то время, как оптимальная температура роста стафилококков составляет 30-37 °С. Токсинобразующие штаммы стафилококков способны гемолизировать эритроциты, разжижать желатину, сбраживать лактозу и мальтозу с образованием кислоты. Стафилококки довольно устойчивы к нагреванию. При температуре 70 °С в течение 30 мин они сохраняют жизнеспособность. Установлено, что причиной пищевых отравлений является только энтеротоксин — продукт жизнедеятельности стафилококков. Энтеротоксин термостабилен, он выдерживает кипячение до 30 мин. В паровом стерилизаторе при температуре 112 °С в течение 10-20 мин частично разрушается. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. При их употреблении признаки отравления (головокружение, слабость, рвота) появляются через 2-5 ч. Смертность не наблюдается, но основные сим- птомы болезни сохраняются до 3 дней. Токсикозы могут вызываться отдельными штаммами стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксические вещества, которые выдерживают нагревание до 100 °С. Токсины стрептококков приводят иногда к необратимым изменениям в организме. Клиника болезни такая же, как и при других пищевых отравлениях.
 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.