Яйца (продолжение)

Диетические яйца делят на две категории и маркируют специальным штампом. К первой категории относят яйца с чистой и цельной скорлупой, неподвижной пугой, высота которой не более 4 мм, прочным, едва заметным и занимающим центральное положение желтком, плотным и просвечивающимся белком. Масса одного яйца должна быть не менее 54 г. Яйца второй категории должны отвечать всем выше отмеченным требованиям, за исключением массы, которая для одного яйца не должна быть менее 44 г. Свежие яйца первой категории также должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, плотный про- свечивающийся белок, пугу неподвижную, но не выше 7 мм. Масса одного яйца не менее 48 г. В яйцах второй категории допускается небольшая (в виде отдельных точек) загрязненность скорлупы, под- вижная, легко перемещающаяся пуга высотой не более 13 мм, ясно видимый и легко перемещающийся желток, слабый просвечивающийся, иногда водянистый белок. Масса одного яйца должна быть не менее 43 г. Еще яйца бывают холодильниковые и известкованные. Первые — которые хранились в холодильнике при температуре — 1-2 °С более 30 суток, вторые — хранившиеся в известковом растворе. Качество яиц во многом зависит от соблюдения правил их получения, упаковки, транспортировки и хранения. Антисанитарное состояние птичников способствует загрязнению скорлупы, что является существенным недостатком, так как ухудшает товарный вид яиц, требует лишних затрат труда и средств на очистку. При этом часто обнаруживается бактериологическое загрязнение яиц, что приводит к резкому сокращению срока хранения и снижению их качества. Следовательно, содержание в чистоте гнезд, своевременный сбор яиц — важное условие получения яичной продукции высокого качества. 8 гнездах должна быть постоянно чистая подстилка. Нельзя допускать, чтобы птица засиживалась или ночевала в гнезде. Собирают яйца в чистую тару. Яйца загрязненные, битые и с тонкой скорлупой сразу отделяют. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую партию яиц, вывозимых за пределы района, выдают ветеринарное свидетельство, а в пределах района — ветеринарную справку в установленном порядке. На колхозных рынках разрешают продажу только куриных, индюшиных и цесариных яиц, признанных ветеринарно-санитарным контролем пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных по инфекционным болезням птицы. Запрещается продажа на колхозных рынках утиных и гусиных яиц частными лицами. Яйца, предъявленные к осмотру без ветеринарного свидетельства (справки) или из неблагополучных пунктов по инфекционным болезням птицы, обезвреживают на рынке варкой в течение 13 мин и возвращают владельцу для продажи только в день варки. Яйца, не реализованные в этот день, к дальнейшей продаже не допускают. При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливают загрязненность и целостность скорлупы, овоскопией — состояние содержимого и наличие возможных дефектов. Яйца с темным содержимым (тумак) уничтожают на месте в присутствии владельца. С другими пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или отправляют на переработку в кормовую муку, о чем со- ставляется акт в установленном порядке. При повышенной температуре и влажности воздуха в яйцах протекают гнилостные процессы вследствие бурного развития различных микроорганизмов в их содержимом. В результате этого яйца теряют полностью свою питательную ценность. Для предупреждения порчи яиц под воздействием микробов пользуются разными способами, из которых наилучшим считается холодильное охлаждение. В холодильнике поддерживают температуру от -0,5 до -2,5 °С. Следует учитывать, что яйца воспринимают посторонние запахи очень легко. Поэтому, чтобы воздух был чистым, в камере хранения необходима достаточная вентиляция. Соблюдая правила хранения, яйца можно выдерживать в холодильнике в течение 6-7 месяцев без потери основных качеств продукта. Однако будет усушка, которая зависит от температуры хранения и влажности в холодильнике. В среднем при температуре хранения -1 °С в течение 7 месяцев усушка достигает 3% . Чтобы предупредить присыхание желтков к скорлупе, упакованные яйца нужно периодически переворачивать. Учитывая, что холод не восстанавливает качество продукта, а лишь консервирует его, на продолжительное хранение ставят только доброкачественные яйца. Скорлупа служит надежной защитой содержимого яиц, но при изменении температуры в сторону повышения от оптимальной происходит всасывание наружного воздуха в яйцо и с ним через поры скорлупы проникают микробы. Они собираются между скорлупой и подскорлупной пленкой, размножаются, вырабатывают со- ответствующие ферменты, растворяющие пленку, благодаря чему облегчается проникновение их внутрь яйца. Споры плесневых грибов по своему размеру не могут пройти через поры скорлупы, поэтому прорастают на поверхности, после чего нити мицелия проникают в поры, механически раздвигая клетки подскорлупной пленки. В результате происходит разложение яйца с образованием специфических продуктов распада. При разложении белков накапливаются аминокислоты, которые в зависимости от условий могут распадаться далее в направлении гниения. Если нет холодильников, яйца хранят в известковом растворе. Раствор извести действует бактерицидно на микроорганизмы, он закупоривает поры скорлупы и предупреждает усушку яиц. Известкование яиц осуществляют в закрытых помещениях, температура в которых должна быть постоянно не выше 10 °С Их заливают известковыми растворами концентрацией 1,9 г на 1 л воды в бетонных или деревянных чанах. Продолжительность хранения 4-5 месяцев. Известкованные яйца имеют шероховатую скорлупу. Вследствие закупорки пор скорлупы известью, они легко трескаются при варке. Это можно предупредить, проколов иглой скорлупу в тупом конце яйца. Яйца можно хранить с помощью других препаратов, сущность которых заключается в закупорке пор скорлупы. Это позволяет предупредить потерю влаги и проникновение микробов в яйцо. В качестве таких препаратов используют смесь парафина и трихлорэтилена. Уложенные в проволочные корзины яйца на несколько секунд погружают в горячий растопленный препарат (35-40 °С), в результате чего яйца покрываются защитной пленкой. Вынутые из препарата яйца подсушивают в течение 30 мин. В таком виде они могут хранится до 3,5 месяцев. Во всех случаях на хранение должны поступать яйца с прочной и незагрязненной скорлупой.
 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.