Ризотто с грибами

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг

Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях — на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона

Комментарии

Спасибо за рецепт, выглядит очень аппетитно, обязательно на неделе попробую

Ты просто не умеешь их готовить!

Мне наоборот после многих проб — именно для ризотто лучше всего подходят сухие грибы, а свежие идут лучше в пасту или в суп, замороженные хуже остальных.

Делала, Олежек, точно так же, как и ты, но не то, не то. Замороженные — они практически как свежие, а сухие мочи-не мочи. Мы ведь грибы в-основном сами собираем и сушим-морозим, покупаем редко. Замороженные пользую сама, сухие раздариваю родне на Рождество.

Ты просто не умеешь их готовить!

Мне наоборот после многих проб — именно для ризотто лучше всего подходят сухие грибы, а свежие идут лучше в пасту или в суп, замороженные хуже остальных.

Рис с грибочками это вкусно!

А я вчера приготовла рис с каракатицей (seppie), такое объедение.

На сковороду налила масло оливковое, мелко порезала чеснок, петрушку, каракатику мелкими кусочками, соль, все это прожарила, вернее, протушила, добавила воды, потом добавила рис, перец черный, пеперончино, пару порезанных мелко помидоров и все, до готовности риса.

В других случаях рис варю всего несколько минут, а потом его просто закрываю крышкой и он доходит сам. т.е. доваривается. а чеснок добавляю в конце, чтобы он не кипел, это если кому-то нравится с чесноком..

Понятно, буду пробовать, спасибо!

А как написано на упаковке? Не знаю как любят делать остальные, а я вот замачиваю в кипятке + 1/2 ст.л. сахара на поллитра воды

Света, а на упоковке написано только, что это белые грибы, срок хранения и производитель. А сахар зачем, чтобы горечь убрать. Их потом вымыть после замачивания или в этой же воде и варить? А сколько времени замачивать? Я замачивала в холодной воде, попробую в горячей.

Сахар кладу по дурацкой привычке моего бывшего шефа, хотя, может быть это и правильно. Варю в этой же воде. Время замочки зависит от размера и толщины нарезанных грибов. Например если 2 мм — то на 20 мин достаточно. Белые сушеные грибы сами по себе чуть горьковатые, поэтому и рекомендуют их готовить с вином как советовали выше.

А как написано на упаковке? Не знаю как любят делать остальные, а я вот замачиваю в кипятке + 1/2 ст.л. сахара на поллитра воды

Света, а на упоковке написано только, что это белые грибы, срок хранения и производитель. А сахар зачем, чтобы горечь убрать. Их потом вымыть после замачивания или в этой же воде и варить? А сколько времени замачивать? Я замачивала в холодной воде, попробую в горячей.

Спасибо! А если сушеные грибы? У меня много белых сушеных из Италии, но почемуто, когда я их вымачиваю и отвариваю, они какие-то горьковатые. Может итальянские грибы какие особенные или я чего не знаю.

А как написано на упаковке? Не знаю как любят делать остальные, а я вот замачиваю в кипятке + 1/2 ст.л. сахара на поллитра воды

Спасибо! А если сушеные грибы? У меня много белых сушеных из Италии, но почемуто, когда я их вымачиваю и отвариваю, они какие-то горьковатые. Может итальянские грибы какие особенные или я чего не знаю.

Я бы уточнила, что ризотто не готовят под закрытой крышкой

, многие допускают такую ошибку.

И ещё — ризотто не должно быть «размазнёй», а оставаться «аль денте».

На 320 гр. риса и литр жидкости. почти невозможно приготовить рис «размазню», всегда остается как «аль денте». Я бы уточнила, что ризотто не готовят под закрытой крышкой, многие допускают такую ошибку.

Я тоже, как и Олег, чеснок не добавляю. И готовлю немного не так, меня свекровь научила, а муж моё ризотто с грибами обожает, говорит, что никто так не готовит, как я .

Делюсь опытом: нарезаю мелко лук, в кастрюлю оливковое и сливочное масло (не спрашивайте о пропорциях — я всё делаю «на глаз»), пассирую лучок (он должен быть мягким, но не зажаренным). Затем, если делаю ризотто аль дзафферано, то сыплю сразу рис и ничего больше. Если делаю ризотто с чем-то, то ДО РИСА добавляю это что-то: грибы, сальсиччу (не люблю и делаю редко), прошутто котто и зел. горошек, уже и не помню, что ешё можно — только не всё вместе — или-или. Однажды ела ризотто с грибами и грецкими орехами — это что-то. Добавленный ингридиент (допустим, грибы — я сухие не люблю, только замороженные или свежие, в-основном боровики, шампиньоны — не то) обжариваю вместе с луком почти до готовности, затем добавляю рис и обжариваю слегка и его; критерий — когда начинает слегка прилипать ко дну. Затем добавляю вино (обычно белое, но иногда и красное, особенно с грибами) и продолжаю обжаривать, пока вино не испарится. В это время в другой кастрюльке булькает приготовленный бульон (когда тороплюсь — дадо на 1,5 литра воды и всё). Постепенно добавляю воду по мере впитывания. Шафран (его добавляю, когда нет других добавок) и/или пармезан добавляю уже в самом конце, перед последним доливом бульона. И ещё — ризотто не должно быть «размазнёй», а оставаться «аль денте».

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Основная схема

В мире насчитывается тысячи интерпретаций приготовления этого итальянского кушанья. Однако стоит понимать, что все они сводятся к единому принципу:

• сначала нужно обжарить лук с рисом;
• залить это все куриным бульоном (можно использовать и простую воду, а также отвар из морепродуктов);
• все это должно тушиться на медленном огне, при постоянном помешивании;
• за 15-20 минут до готовности добавляется либо ассорти из овощей, либо поджаренные грибы. Незаменимыми ингредиентами считается мясо, дичь или дары моря.

Финальным аккордом станет добавление твердого сыра и сливочного масла. Такая присыпка придаст яству кремовую текстуру и непревзойденный аромат.

Именно на этапе внесения других компонентов и начинает бурлить фантазия многих поваров. Однако рис – это достаточно «привередливый» продукт, поэтому нужно правильно подобрать ему «соседей».

В связи с этим можно выбрать любой рецепт ризотто с грибами, приведенный ниже, понимая основную схему приготовления стандартного блюда.

К основному составу ингредиентов хозяйке понадобится полстакана белого сухого вина и 100 г сыра пармезан. В этом варианте приготовление происходит следующим образом:

Обжарить на сильном огне шампиньоны, белый гриб либо лисички (400-500 г). Лук нарезать ломтиками, и пассировать в кастрюле около 7 минут. Предварительно в ней растопить 50 г масла.

После следует добавить остальные 150 г сливочного масла. Когда оно растает, высыпать в смесь 350 г риса. Варить несколько минут. При этом его следует хорошенько помешивать.

Влить рюмку вина и томить на огне не более 3 мин. Алкоголь должен испариться и впитаться.

Закипятить бульон, а затем порционно (по 2-3 половника) подливать его в варево. Перед каждой новой подачей необходимо убедиться, что предыдущая порция впиталась. На это уйдет от 25 до 35 минут.

На заключительном этапе внести грибы, а также мясо, перемешав содержимое.

Перед подачей на стол следует кушанье присыпать пармезаном и украсить зеленью. В качестве декора можно использовать лепестки роз или помидоры-черри.

Временные интервалы у каждой хозяйки будет отличаться. Это зависит от технических характеристик плиты и посуды. Поэтому готовность лучше проверять на вкус, так называемый аль-денте. Это самый надежный способ.

Выбор риса

Важным условием для приготовления ризотто с грибами служит подбор правильного сорта риса. Для этих целей подойдут только:

«Виалоне Нано» (Vialone Nano) универсальный для всех рецептов;

«Арборио» (Arborio) при остывании теряет свою презентабельность;

«Карнароли» (Carnaroli) идеально подойдет к дичи или рыбе.

Зерна этих сортов достаточно крупные и вытянутые. При термообработке крупинки становятся достаточно мягкими, потому что с верхних слоев высвобождается крахмал. В результате консистенция блюда становится кремообразной.

Рис «Арбарио» содержит очень много крахмала. Когда он остывает, то превращается в липкую и тягучую консистенцию. Поэтому подается только в горячем виде, сразу снятым с огня.

Рецепт ризотто с белыми грибами

Кухонный инвентарь: сковорода с толстым дном, лопатка, нарезная доска, нож, терка.

Продукты

Продукты для правильного ризотто

Изысканный вкус этого блюда обеспечивают 2 основные составляющие: рис и бульон. В зависимости от их количества и технологии приготовления ризотто может быть рассыпчатым, текучим или достаточно жидким. Немаловажную роль играют и остальные ингредиенты, которые придают блюду изюминку, питательность и пищевую ценность.

Рис

Используются высококрахмалистые сорта риса с мелкими округлыми зернами: Арборио, Карнароли, Нано, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне, Рома. Такой злак при варке не ослизняется, хорошо проготавливается снаружи и остается немного твердым внутри. Получается рис «al dente». А правильная технология приготовления обеспечивает практически полную сохранность всех его полезных свойств.

• Рис на 80% состоит из сложных углеводов: это те вещества, которые полезны для организма. Они длительно перевариваются, а потому чувство сытости сохраняется дольше, чем при употреблении простых сахаров. Рисовый гарнир (в разумных количествах) не вредит фигуре и может использоваться в различных диетах.
• Злак богат на витамины группы В и калий, которые укрепляют нервную и сердечно-сосудистую системы.
• Рис способен выводить из тканей организма лишний натрий, а вместе с ним и воду, способствуя снижению отечности.
• Он не содержит глютена, поэтому не опасен аллергикам.
• Обладает обволакивающим и закрепляющим действием, что благотворно влияет на пищеварение. Но при склонности к запорам увлекаться блюдами из риса все же не стоит.

При приготовлении ризотто рис закладывают сухим, дожидаются, пока он пропитается жиром и станет полупрозрачным, а затем добавляют жидкость, предусмотренную рецептом.

Бульон

Идеальным будет только что сваренный бульон из лесных грибов, особенно «породистых». Но за неимением подойдут и шампиньоны или вешенки, правда яркого грибного вкуса и запаха не ждите.
При отсутствии и этих ингредиентов используют бульонные кубики, приправы или желеобразные концентрированные бульоны.

Грибы

Знаменитым и очень дорогим трюфелям у нас есть достойная замена: боровики, подосиновики, подберезовики, лисички. Они тоже входят в рецепт классического ризотто с грибами. Более экономный вариант – опята, шампиньоны, вешенки, маслята. А вот сыроежки и оленьи рожки нежелательны: они раскрошатся и ризотто превратится в грибную рисовую кашу.

Сыр

В оригинальных рецептах значатся сыры только 3 видов: пармезан, трентинграна или грана падано. Они своей зернистой структурой и насыщенным вкусом гармонично входят в букет ингредиентов. Но если их нет – тоже не беда. Используйте сыры других твердых сортов, но, чем больше замен вы будете делать, тем дальше вкус ризотто будет отдаляться от настоящего.

Вино

Суррогатные или порошковые вина не стоит вводить в домашние блюда. Подойдет белое сухое или полусладкое, но натуральное. А алкоголь при термической обработке испаряется, оставив только изысканный вкус вина.

Пошаговое приготовление классического грибного ризотто

1. В сковороде растопите масло.
2. Лук порежьте кубиками и отправьте пассероваться.
3. Шампиньоны порежьте средними кубиками и добавьте к луку.
4. Аналогично нарежьте белые грибы, смешайте с шампиньонами.
5. Немного порвите тимьян и приправьте им основу для ризотто.
6. Всыпьте в основу сухой рис, перемешайте.
7. Посолите и поперчите.
8. Влейте вино и дождитесь его испарения.
9. Порциями добавьте бульон.
10. Через 15-18 минут вмешайте трюфельную пасту.
11. Выключите огонь, положите сливочное масло и натертый пармезан, энергично перемешайте.
12. Накройте крышкой и дайте ингредиентам соединиться в течение 2 минут.

Разложите по порционным тарелкам, посыпьте натертыми на мелкой терке сухими белыми грибами.

Видео приготовления классического ризотто

Готовьте с профессионалом. Он откроет вам несколько своих секретов.

https://www.youtube.com/watch?v=oRma-OLnbUAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Шеф-повар ресторана Gusto расскажет нам как приготовить «Ризотто с белыми грибами» (https://www.youtube.com/watch?v=oRma-OLnbUA)

Другим классическим итальянским блюдом из риса является ризотто с морепродуктами.

Ризотто с грибами и курицей в сметанном соусе

Ризотто с грибами — фантастическое блюдо. Готовится быстро, результат вкусный и сытный — самое главное для мужчин. Добавлением к ризотто служит курица в сметаном соусе. Блюдо — универсальное — и в пир, и в мир, и мужу на ужин!

Ризотто с грибами. Ризотто с грибами – разновидность итальянского блюда. В переводе с этого языка слово «ризотто» означает «маленький рис». Главный ингредиент блюда – рис.

Рис для этого блюда подбирается с высоким содержанием крахмала. Вариантов приготовления блюда множество. Рис для него обжаривается или пассируется первоначально на растительных маслах или сливочном, иногда на курином жире.

Далее, в зависимости от рецепта, к рису добавляется бульон (овощной, мясной, грибной, рыбный), либо вода. После к блюду за несколько минут до готовности риса добавляются другие ингредиенты. Это могут быть морепродукты, овощи, сухофрукты или грибы. Конечная консистенция у блюда должна быть кремовой, как каша. Потому к блюду, чтобы ее добиться, часто по окончании приготовления добавляют тертый сыр, который зачастую взбивается со сливочным маслом.

Ризотто с грибами – разновидность блюда. Грибы придают ему особый приятный грибной оттенок. Применять можно любые виды грибов, обладающие ярким выраженным ароматом. Например, шампиньоны, белые грибы. Грибы к пассированному рису добавляются после того, как он был доведен до полуготовности. Предварительно грибы очищают, промывают, нарезают мелко.

Пассируют грибы совместно с рисом, с добавлением воды или бульона к блюду и специй. Заправляется блюдо за 2-3 минуты до готовности смесью тертого сыра типа пармезан или другого вида твердых сортов и сливочного масла. Можно при желании добавить мелко рубленую зелень, подкрашивающие натуральные специи, например, шафран, куркуму, карри.

Подается ризотто с грибами к столу непременно горячим, сразу после приготовления.

Вариант № 2 – Элитный рецепт

Теперь стоит поговорить о заморских специях, а также уникальных ингредиентах. Эти компоненты придадут блюду совершенно новые нотки.

Сначала нужно сделать закупку основных ингредиентов. Риса и грибов необходимо взять по 300 г каждого. Не обойтись также и без таких овощей:

• лука-порея и репчатого (1-2 головки);
• моркови;
• паприки (несколько щепоток);
• чеснока.

Заправлять кушанье следует растительным (оливковым) или сливочным маслом.

В качестве основной специи итальянцы используют шафран (3-4 нити), который они называют «царем пряностей и пряностью царей». Соль лучше взять морскую (очищенную). Дополнением к яству станет свежесмолотый перец (фанатам острого можно взять красный или чили). При этом стоит не забыть о сухом белом вине (100 мл) и твердом сыре (пармезан или семейство «Грана»).

Шафран является крайне необходимым компонентом. Поскольку он уж очень дорогой, то вместо него можно взять обычную куркуму. Специя представлена в виде оранжевого порошка с апельсиновым ароматом и с легкими нотками перца.

Когда все продукты помыты и подготовлены, можно приступать к основным процессам. Для начала шампиньоны нужно порезать, сортируя шляпки и ножки отдельно. Дальше необходимо следовать алгоритму:

Приготовление бульона. В 2,5 л воды положить куриные крылышки (пять штук) и пару голеней. Когда это все закипит, бросить туда целую луковицу, ножки грибов, крупно нарезанную морковь (2 шт.) и перец горошек. Отвар должен томиться на огне полтора часа. В завершение следует добавить сушеную петрушку, хлопья перца чили, лавровый лист, а также укроп.

Заготовки. Нарезать сливочное масло (50 г) на кубики, каждый по 1,5 см, и заморозить их.

Натереть сыр. Замочить шафран в вине (2 ст. л.).

Приготовление шампиньонов. Нарезать шляпки пластинками. Чем тоньше, тем лучше. Обжарить на раскаленной сковородке до золотой корочки. Затем грибы приправить молотым перцем и паприкой. Пассировать на огне еще 5 мин. По завершении стоит их посолить, так они будут намного сочнее.

База для ризотто с грибами. Начать стоит с измельчения луковицы, чеснока, а также стебля лука-порея (заранее промыть и высушить его).

Морковь желательно потереть на терке или в блендере. Раздавить зубок чеснока, используя ребро ножа.

Пассировка. Растопить 60 г масла, обжарить нарезанный лук, пока он размякнет, не изменив оттенок. Теперь можно высыпать морковь и чеснок (зубок убирается перед добавлением риса), немного присолив смесь. Тушить до семи минут.

Процесс обжарки риса. Засыпать крупу круговыми движениями от борта к центру посуды.

Поджарить на огне до тех пор, пока рис не впитает все масло. Только после этого, можно влить вино, аккуратно помешивая.

Заправка бульоном. После того как алкоголь выкипит, необходимо влить бульон (он должен закипать на соседней конфорке). Его следует вносить небольшими порциями (по две поварешки). Мешать стоит постоянно, чтобы не пригорело.

Заключительный этап. В процессе вливания бульона (это где-то 10 минута), нужно засыпать в варево грибы и шафран, и продолжать добавлять кипящий отвар с мяса.

Кулинары считают, что до готовности ему остается всего лишь 17 мин. Практика показывает, у многих на это уходит больше времени.

Последние штрихи. Сняв сковородку с огня, стоит подождать несколько минут, и только потом смешать яство с охлажденной курятиной и присыпать сыром. При этом необходимо интенсивно все мешать.

Некоторые повара не рекомендуют промывать крупу перед использованием. Это может привести к смыванию крахмала, расположенного в верхнем слое зерен. В противном случае вместо ризотто хозяйка получит рисовую кашу.

Подают ризотто с грибами в глубоких тарелках, украшая зеленью. Основное правило при презентации – скорость превыше всего. Кушать яство рекомендуют только в горячем виде, иначе потеряется вся прелесть блюда.

Вариант №1

К основному составу ингредиентов хозяйке понадобится полстакана белого сухого вина и 100 г сыра пармезан. В этом варианте приготовление происходит следующим образом:

1. Обжарить на сильном огне шампиньоны, белый гриб либо лисички (400-500 г).
2. Лук нарезать ломтиками, и пассировать в кастрюле около 7 минут. Предварительно в ней растопить 50 г масла.
3. После следует добавить остальные 150 г сливочного масла. Когда оно растает, высыпать в смесь 350 г риса. Варить несколько минут. При этом его следует хорошенько помешивать.
4. Влить рюмку вина и томить на огне не более 3 мин. Алкоголь должен испариться и впитаться.
5. Закипятить бульон, а затем порционно (по 2-3 половника) подливать его в варево. Перед каждой новой подачей необходимо убедиться, что предыдущая порция впиталась. На это уйдет от 25 до 35 минут.
6. На заключительном этапе внести грибы, а также мясо, перемешав содержимое.

Перед подачей на стол следует кушанье присыпать пармезаном и украсить зеленью. В качестве декора можно использовать лепестки роз или помидоры-черри. 

По теме:

НАЗАД

ВПЕРЕД

1 из 277

Выбор риса

Важным условием для приготовления ризотто с грибами служит подбор правильного сорта риса. Для этих целей подойдут только:

• «Виалоне Нано» (Vialone Nano) универсальный для всех рецептов;
• «Арборио» (Arborio) при остывании теряет свою презентабельность;
• «Карнароли» (Carnaroli) идеально подойдет к дичи или рыбе.

Зерна этих сортов достаточно крупные и вытянутые. При термообработке крупинки становятся достаточно мягкими, потому что с верхних слоев высвобождается крахмал. В результате консистенция блюда становится кремообразной.

По теме:

НАЗАД

ВПЕРЕД

1 из 140

Пошаговое приготовление

Приготовление грибов

1. Промойте и высушите шампиньоны. Обновите срез на ножке. Для ризотто понадобится примерно 15 средних грибов.
2. Нарежьте шампиньоны ломтиками.
3. Широкую сковороду с высокими бортами поставьте на огонь и хорошо разогрейте. Отправьте на сковороду 20 граммов сливочного масла и 1-2 столовые ложки оливкового масла (или любого другого растительного).
4. Выложите на сковороду нарезанные грибы. Немного подсолите и поперчите их, добавьте щепотку итальянских трав. Специи добавляйте по вкусу.
5. Обжарьте грибы до золотистой корочки. После этого грибы снимите с огня и переложите в отдельную тарелку.

Приготовление ризотто

1. Очистите и промойте репчатый лук и сельдерей. Мелко нарубите половину луковицы и половину сельдерея.
2. В ту же сковороду, на которой обжаривались грибы, добавьте немного растительного масла и отправьте пассероваться лук и сельдерей.
3. В кастрюле нагрейте примерно 500 миллилитров овощного бульона.
4. Когда овощи станут прозрачными, очистите 1 зубчик чеснока, измельчите его с помощью пресса для чеснока и отправьте на сковородку.
5. Рис для ризотто (или рис арборио) промойте под проточной водой. Отправьте на сковороду 250 граммов риса. Затем добавьте к рису 2 половника горячего овощного бульона. Перемешивайте рис до тех пор, пока он не вберет в себя весь бульон.
6. После этого добавьте еще 1 половник бульона и перемешивайте, пока жидкость не выкипит. Добавляйте бульон в рис еще несколько раз, пока он не будет готов. Обычно на это уходит примерно 15-20 минут. Добавьте в рис грибы и тщательно перемешайте.
7. Когда рис приготовится, снимите сковороду с огня, накройте ее крышкой и оставьте настаиваться на 5 минут. За это время натрите на крупной терке 40-50 граммов твердого сыра. По прошествии этого времени добавьте в ризотто натертый сыр и перемешайте.
8. Проверьте, хватает ли в блюде специй. Также, если консистенция риса покажется вам слишком густой, добавьте еще немного бульона.
9. При подаче полейте ризотто небольшим количеством оливкового масла. Блюдо готово. Приятного аппетита!