Какое выбрать масло для жарки и салатов

Какое масло считается идеальным?

Идеальным называют такое оливковое масло для жарки и для салатов, у которого весь процесс сборки, переработки и выжимки плодов, включая само производство, происходил в одном регионе и в одной стране. Кроме того, упаковщиком готового продукта также должен являться сам производитель. Как это можно узнать?

Для того чтобы выяснить такую информацию, следует опять-таки посмотреть на этикетку. К примеру, на ней может присутствовать маркировка PDO/DOP. Она и означает, что весь процесс изготовления продукта осуществлялся в одном и том же месте.

IGP – эта маркировка значит, что продукт был произведен в одном месте, а, например, упакован в другом. При этом такое масло соответствует всем европейским нормам. И, наконец, существует и третий вид маркировки – Bio. Она показывает, что при изготовлении такого масла не использовались генетически модифицированные продукты. Причем процесс обработки оливы от вредителей осуществлялся с использованием исключительно натуральных средств защиты.

Подсолнечное масло

Это масло с самого начала XIX века и по сей день уверенно держит «первенство» по производству и употреблению на всем постсоветском пространстве (особенно оно популярно в России и Украине), хотя до него на этой территории широко использовались масла конопляное и льняное.

Сегодня же в кулинарии подсолнечное масло применяется практически всюду – для жарки и для заправки салатов, при изготовлении консервов и выпечки, при производстве маргарина и кулинарных жиров (путем гидрирования)…

Получают пищевое подсолнечное масло из семян масличных сортов подсолнечника масличного прессованием либо экстрагированием. Подсолнух успешно выращивается во многих климатических зонах практически во всех регионах нашей страны, а производство из него масла – процесс налаженный и хорошо отработанный.

Как и во всех остальных растительных маслах, в подсолнечном содержится целый ряд жирных кислот и витаминов, их количество варьируется в зависимости от сорта, способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Причем, по сравнению с другими масличными растениями, содержание α-токоферола (витамина E, мощнейшего антиоксиданта) в подсолнечном нерафинированном масле – одно из самых высоких.

А вот похвастаться сбалансированным жирнокислотным составом подсолнечное масло не может. На первом месте по количеству в нем кислота линолевая (омега-6) – ее, в зависимости от сорта растения, может быть до 62%. И если вы привыкли все кулинарные эксперименты на кухне делать исключительно с маслом подсолнечным, игнорируя более сбалансированные по составу виды масел, вывод для вашего здоровья неутешительный – это вполне может привести к нарушению оптимального баланса жирных кислот в липидном слое мембран клеток, к нарушению метаболизма в клетках, появлению воспалительных процессов и хронических заболеваний.

Если же вы совсем не желаете обходиться без привычного подсолнечного масла, рекомендуем вам регулярно комбинировать его с маслами других видов.

В остальном же, как и для остальных масел, польза подсолнечного наиболее проявляется в нерафинированном «живом» масле первого отжима, когда сохраняются все важные для организма элементы.

Новый продукт на российском рынке – масло подсолнечное высокоолеиновое – с повышенным содержанием жирной кислоты омега-9, производимое из особых, специально выведенных селекционерами сортов подсолнечника. Оно в лучшую сторону отличается от привычного нам «обычного» подсолнечного масла, т.к. также обладает повышенной устойчивостью к окислению (это обеспечивает увеличение срока хранения), устойчивостью к воздействию высоких температур (выше точка дымления, что делает его гораздо безопаснее при жарке), низким содержанием насыщенных кислот и повышенным содержанием витамина Е. Таким образом оно гораздо более подходит для здорового образа жизни и диетического питания.

Как видите, выбор среди разнообразнейших растительных масел у вас есть – и выбор немаленький. А вооружившись знаниями, которые мы попытались для вас систематизировать, вы вполне способны самостоятельно подобрать самые вкусные и полезные ингредиенты для своих блюд.

Лучшее растительное масло для салатов и соусов

Для салатов и соусов, то есть, тех блюд, когда масла в пищу попадает много, лучше покупать нерафинированные масла. Почему лучше подходят именно они? Потому что в процессе очистки, она же рафинация, масло обрабатывают химией и нагревают до высоких температур.

Мало того, что большая часть полезных соединений просто улетучивается, так ещё в готовый продукт могут попасть вредные примеси.

Лучший выбор для салатов – нерафинированные масла, а именно:

натуральное оливковое масло

На этикетке должна присутствовать пометка «Extra Virgin» или её варианты: «extra vergine», “Экстра Вёржен”, “EV”. Любое из указанных обозначений, а также слово «натуральное», говорят о том, что сырье не подвергалось агрессивной обработке, и масло в бутылке – нерафинированное, то есть, сохранившее все полезные свойства оливок.

Аббревиатуры DOP/IGP/PDO обозначают зарегистрированную зону производства масла, что в свою очередь тоже является определенным мерилом качества.

Есть разница между маслом именно “Экстра” класса и просто Virgin. Экстра получено путем холодного отжима, нерафинированное, кислотность не превышает 0,8%. Такое масло обладает неповторимым ароматом оливок.

Virgin olive oil – так же как и Экстра, получают путем холодного отжима, нерафинированное, но кислотность его не превышает 2%, и оно немного проще по вкусовым качествам.

Хозяйке на заметку

Существуют два основных способа производства растительного масла – механический отжим и экстрагирование.

Отжим считается более здоровым и безопасным, но масла на выходе получается меньше. Поэтому произведенные с помощью отжима масла стоят дороже.

Экстрагирование повышает выход масла до 98%, но готовый продукт будет значительно уступать по качеству.

Масла холодного отжима

При холодном отжиме исходное сырье, например, семена подсолнечника, очищают, измельчают и кладут под пресс. Выход масла – 30-40%.

Масла горячего отжима

Семечки, оливки или другое сырье предварительно нагревают до 120 ºС, а затем уже отправляют под пресс. Готового продукта получается на 10% больше, но полезных веществ в нём (из-за нагревания) меньше.

Экстрагирование

Жмых, остающийся после первого отжима, обычно подвергают экстрагированию. При этом используют органические растворители, так называемые экстракционные бензины. Часть этих веществ неизбежно остается в масле.

Что такое рафинация масла?

И после отжима и после экстрагирования масло подвергают очистке. Об этом тоже будут свидетельствовать обозначения на этикетке.

1. Нерафинированное – такое обозначение говорит о том, что масло пропустили только через механический фильтр, чтобы удалить посторонние частички. Оно совсем не подвергалось агрессивной очистке и сохранило все свои лучше свойства.

2. Гидратированное – если вы видите это слово на бутылке, значит было произведено удаление фосфатидов методом нагрева парами воды до 70ºС, чтобы масло стало более прозрачным.

3. Рафинированное – масло было очищено от лишних жирных кислот, чтобы улучшился его вкус. Масло уже очищено (вкус лучше), но все еще с выраженным запахом.

4. Отбеливание или удаление пигментов – процедура, после которой масло становится светло-соломенным и теряет характерный запах. На бутылке будет написано «рафинированное, дезодорированное».

Любой нагрев натурального сырья понижает его питательную ценность. Рафинация уменьшает содержание витамина “Е” и других полезных микронутриентов. Кроме того, каждый этап очистки может «обогащать» продукт сомнительными примесями.

Поэтому, в биологическом смысле наиболее безопасно и полезно употребление в пищу растительного масла холодного отжима, с минимальной степенью очистки. Идеально, если это будет бутылка оливкового масла первого холодного отжима, нерафинированного.

У него есть только один недостаток – высокая цена. Гораздо дешевле обойдется для салатов:

нерафинированное подсолнечное масло

Если вы не против выраженного запаха семечек, то для овощных блюд и соусов можно использовать и его. Оно очень полезно. Витамина “Е” в нерафинированном недезодорированном подсолнечном масле в 10-12 раз больше, чем в оливковом (70 мг/100 г против 7 мг/100 г).

Только будьте внимательные при покупке. Бывает, что на этикетке изображено поле с подсолнухами, сверху красуется слово “Растительное”, а на деле вам пытаются подсунуть дешевое масло из соевых бобов.

Интересной альтернативой оливковому и подсолнечному может стать

кунжутное масло

Оно очень вкусное и ароматное. Восточные кухни широко использует кунжутное масло для заправки блюд, салатов, маринования овощей, рыбы, мяса.

Также кунжутное масло можно использовать как лечебно-диетическое средство. Оно улучшает иммунитет, замечательно помогает при кашле.

Какие бывают растительные масла по способу обработки

Растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными.

Чистые, прошедшие только фильтрацию от мусора и не подвергавшиеся иной обработке масла называются нерафинированными. В них, и особенно в маслах холодного прессования, неизменными остаются все витамины, фосфолипиды, кислоты и микроэлементы, которые и делают этот способ наиболее щадящим и полезным

Однако в таких маслах есть одно важное «но». Эти масла мало подходят для жарки

Точка курения у них весьма низкая и поэтому они начинают чадить уже при небольших температурах.
Если отжатый и отфильтрованный от загрязнений продукт подвергается очистке от нежелательного темного цвета, естественного запаха, вкуса и примесей, в том числе и некоторых липидов, то масло называют рафинированным. Точка предела его нагревания много выше нерафинированных сортов, а поэтому для жарки они подходят лучше. Но в таком масле мало полезных веществ и витаминов, потому как оно проходит фильтрацию и очищение химическим и физико-химическим способами.

Вывод: рафинированные растительные масла хотя и не имеют столько полезных микроэлементов как нерафинированные, больше подходят для жарки.

Масла, подходящие для жарки

Чтобы иметь представление, какое растительное масло (вернее, смесь масел) лучше для жарки, рассмотрим состав «чистых» сортов. Это поможет нам в дальнейшем лучше ориентироваться в выборе смеси этих масел для жарки.

Подсолнечное

Подсолнечное масло не имеет в своем составе транс-жиров. На 100 г чистого продукта в нем находится:

• насыщенных жиров – 9,86 г;
• мононенасыщенных – 83,69 г;
• полиненасыщенных – 3,80 г.

Из витаминов много Е (41,1 мг) и К (5,4 мгк). Точка курения у подсолнечного (рафинированного) масла – 254°C. На нем одинаково хорошо жарить овощи и мясо.

Оливковое

Транс-жиры в нем отсутствуют или есть в совсем небольшом количестве. Насыщенных жиров в таком масле немного (13,81 г) – в отличие от мононенасыщенных (72,9 г). Полиненасыщенных – 10,5 г на 100 г продукта. Преобладают витамины К, Е и В4. Из минералов – много железа.
Точка его курения – от 199°C до 243°C. На рафинированном горячего отжима оливковом масле хорошо жарить и тушить овощи.

Кукурузное

Кукурузное рафинированное масло тоже подойдет для жарки мяса и овощей. Хотя оно и не содержит в себе (как и большинство масел растительного происхождения) полезных аминокислот, но в нем нет и вредных транс-жиров, а насыщенных – только 12,9 г. Мононенасыщенных при этом 27,6 г, а вот полиненасыщенных (в частности, омега 6) – целых 54,7 г, что тоже не очень хорошо.

Полезных минералов в нем нет, а из витаминов преобладают:

• Е – 14,3 мг;
• К – 1,9 мгк;
• водорастворимый В4 – 0,2 мг.

Этот продукт имеет точку курения до 238°C.

Пальмовое

В этом масле полностью отсутствуют транс-жиры и аминокислоты. Витаминов в нем не меньше, чем в кукурузном или подсолнечном масле, а из минералов только железо, и то в небольших количествах. В этом сорте масла содержится:

• поиненасыщенных жиров – 9,3 г;
• мононенасыщенных – 37 г;
• насыщенных – 49,3.л

Как видим, это масло не совсем подходит для жарки, хотя его точка курения и наименьшая из всех – 235°C.

Льняное

Пищевая ценность этого нерафинированного масла на 100 г продукта – 884 ккал, то есть, оно такое же, как и у большинства масел. В сыром льняном масле содержатся:

• цинк;
• фосфор;
• кальций;
• витамины: К, Е, В4.

Насыщенных жирных кислот в нем – 9,0 г, мононенасыщенных – 18,4, и полиненасыщенных – 67,8 г. Жарить на льняном масле сложно, оно имеет самую низкую точку курения – 107 °C.

Помните! Масла, содержащие много полиненасыщенных жиров, становятся вредными, если их перегреть и перейти порог точки курения.

Как правильно выбрать наиболее безопасное растительное масло

Чтобы уменьшить вред растительного масла во время жарки, выбирайте в магазине натуральные масла, близкие друг к другу по:

• температуре курения. Например, смесь масел кукурузного, пальмового и подсолнечного;
• составу полезных жиров. Чем больше в составе будет полезных мононенасыщенных жирных кислот, тем полезней будет продукт.

Старайтесь не использовать растительное масло во время жарки в больших количествах, наливайте его на сковородку совсем немного или просто смазывайте ее маслом.

Не доводите масло до точки курения и не допускайте превращения его в канцероген, который перейдет потом в зажаренную пищу.

На каком можно жарить

Почему выпускают разные виды оливкового масла? Ответ простой: сорт первого отжима не предназначен для термической обработки. В нем при нагревании не только уменьшается количество витаминов, но и происходят химические процессы, что могут привести к пожару на кухне.

Температура горения масел для салатов и жарки существенно отличается:

• 130°С Extra Virgin;
• 200°С Refinado.

Это значит, что разогретое масло первого холодного отжима начнет гореть еще до того, как вы в него опустите продукт. Кроме этого, оно в 2,5-3 раза дороже очищенного рафинированного и имеет своеобразный вкус, что не всегда сочетается с жареными блюдами.

Хорошее масло для жарки имеет максимально светлый оттенок – оно практически белое. Его цена невысокая, поэтому производители часто продают его в жестяных 5-ти литровых канистрах. Продукт для салатов всегда выпускают в темных стеклянных бутылках с дозатором под крышкой для экономного расхода. Это еще одно отличие разных типов оливковых масел.

http://glav-dacha.ru/kakoe-vybrat-maslo-dlya-zharki-i-salatov/http://azbyka.ru/zdorovie/chem-zapravit-salat-top-6-poleznyh-rastitelnyh-maselhttp://ej-ka.net/olivkovoe-maslo-dlya-zharki-i-dlya-salatov.html

СамÑе полезнÑе маÑла Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки во ÑÑиÑÑÑе

Ðдно иÑÑледование показало, ÑÑо оливковое маÑло пеÑвого оÑжима и кокоÑовое маÑло бÑли двÑÐ¼Ñ Ð¸Ð· ÑамÑÑ ÑÑабилÑнÑÑ Ð¼Ð°Ñел. ÐÑÑледоваÑели нагÑевали 3 лиÑÑа маÑла во ÑÑиÑÑÑниÑе пÑи 180 °C в ÑеÑение 6 ÑаÑов. Ð ÑезÑлÑÑаÑе иÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð±Ñло вÑÑвлено, ÑÑо они могÑÑ Ð±ÑÑÑ Ð½Ð°Ð¸Ð±Ð¾Ð»ÐµÐµ подÑодÑÑими маÑлами Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки во ÑÑиÑÑÑе ().

Ðливковое маÑло Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ Ð¿ÑоÑивовоÑпалиÑелÑнÑми ÑвойÑÑвами и ÑодеÑÐ¶Ð¸Ñ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ анÑиокÑиданÑов и жиÑнÑÑ ÐºÐ¸ÑлоÑ. ЭÑо Ð´ÐµÐ»Ð°ÐµÑ ÐµÐ³Ð¾ более ÑÑабилÑнÑм пÑи нагÑевании пÑи вÑÑÐ¾ÐºÐ¸Ñ ÑемпеÑаÑÑÑаÑ.

ÐокоÑовое маÑло ÑодеÑÐ¶Ð¸Ñ 92% наÑÑÑеннÑÑ Ð¶Ð¸Ñов, а его ÑÑÑойÑивоÑÑÑ Ðº окиÑÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð´ÐµÐ»Ð°ÐµÑ ÐµÐ³Ð¾ ÑÑабилÑнÑм ÑаÑÑиÑелÑнÑм маÑлом пÑи жаÑке. Ðдно иÑÑледование показало, ÑÑо кокоÑовое маÑло оÑÑавалоÑÑ ÑÑабилÑнÑм поÑле 8 ÑаÑов жаÑки (, ).

Ðз-за вÑÑокого ÑÑÐ¾Ð²Ð½Ñ ÑодеÑÐ¶Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð½Ð°ÑÑÑеннÑÑ Ð¶Ð¸Ñов, лÑÑÑе вÑего иÑполÑзоваÑÑ ÐºÐ¾ÐºÐ¾Ñовое маÑло в ÑмеÑеннÑÑ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑваÑ. ÐÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ÐºÐ°Ð·Ð°Ð»Ð¸, ÑÑо кокоÑовое маÑло повÑÑÐ°ÐµÑ ÑÑÐ¾Ð²ÐµÐ½Ñ Ð»Ð¸Ð¿Ð¾Ð¿ÑоÑеинов вÑÑокой плоÑноÑÑи (ÐÐÐÐ), или «ÑоÑоÑего» ÑолеÑÑеÑина, и ÑÑÐ¾Ð²ÐµÐ½Ñ Ð»Ð¸Ð¿Ð¾Ð¿ÑоÑеинов низкой плоÑноÑÑи (ÐÐÐÐ), или «плоÑого» ÑолеÑÑеÑина, болÑÑе, Ñем ненаÑÑÑеннÑе маÑла, но менÑÑе, Ñем ÑливоÑное маÑло ().

Ð Ñом же обзоÑе бÑло вÑÑказано пÑедположение, ÑÑо кокоÑовое маÑло Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð½Ðµ подÑодиÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки во ÑÑиÑÑÑе из-за его низкой ÑоÑки дÑмлениÑ. Ð ÑезÑлÑÑаÑе оно Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð»ÑÑÑе подÑодиÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¾Ð±Ð¶Ð°ÑиваниÑ.

СÑÑеÑÑвÑÑÑ Ñакже иÑÑледованиÑ, коÑоÑÑе показÑваÑÑ, ÑÑо ÑоÑка дÑÐ¼Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð½Ðµ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ ÑамÑм важнÑм ÑакÑоÑом в безопаÑноÑÑи маÑла пÑи нагÑевании.

ÐвÑоÑÑ Ð¸ÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ 2018 года пÑедполагаÑÑ, ÑÑо окиÑлиÑелÑÐ½Ð°Ñ ÑÑабилÑноÑÑÑ ÑвлÑеÑÑÑ Ð±Ð¾Ð»ÐµÐµ важнÑм показаÑелем, Ñем ÑоÑка дÑмлениÑ, в оÑноÑение полÑÐ·Ñ Ð¸ вÑеда Ð´Ð»Ñ Ð·Ð´Ð¾ÑовÑÑ Ð¼Ð°Ñле Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки. Ð ÑÑом иÑÑледовании кокоÑовое маÑло имело вÑÑокÑÑ ÑÑабилÑноÑÑÑ Ð¿Ð¾Ñле нагÑÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ñ ().

Особенности растительного масла для жарки и салатов

Чтобы понять, какое лучше выбрать масло для жарки и салатов, нужно разобраться в их особенностях. Получают их из плодов и семян.

В маслах содержится много микроэлементов и витаминов, но основная польза – в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот Омега 3, 6 и 9.

Для нормального функционирования организма необходимо сбалансированное поступление этих кислот. Но в самом популярном подсолнечном больше всего Омега 6. Если человек употребляет только его, у него нарушается жировой обмен. Источником Омега 3 являются льняное, рыжиковое и оливковое масла. Поэтому рекомендуется разнообразить рацион

Но важно также правильно выбирать жиры для разных блюд

Растительные масла отличаются по способу производства:

1. Самым полезным является сыродавленное масло. Его получают из не обжаренных семян с помощью пресса. У него выраженный вкус и аромат, но под воздействием высоких температур он разрушается.
2. Масло холодного отжима добывают после разогревания его до 60 0 . При этом теряется часть полезных веществ.
3. Рафинированное получается путем нагревания до 500 0 и смешивания с химическими веществами. После этого полезного почти ничего не остается.
4. Дезодорированное — это масло, обработанное специальными веществами для удаления запаха.

Нерафинированное масло самое полезное, но жарить на нем нельзя, так как при нагревании оно разлагается с выделением вредных веществ.

Горит светлым пламенем

Выбор оливковых масел огромен

На что обращать внимание при покупке? На этикетках написано: масло нерафинированное или — рафинированное. Что это означает? 

Новость по теме

На чем жарить и какое мясо выбрать: лучшие рецепты маринадов для шашлыка

Согласно европейской классификации, оливковое масло бывает extra virgin (нерафинированное, холодного отжима, самого высшего качества), virgin olive oil (нерафинированное, горячего отжима) и роmасе (рафинированное, масло из жмыха). Для салатов лучше всего использовать extra virgin, оно самое качественное, хотя и достаточно дорогое – может стоить раза в два дороже, чем масло из оливкового жмыха. Virgin olive oil подойдет как для салатов, так и для приготовления горячих блюд. Но еще более подходяще для жарки – pоmасе, поскольку оно уже прошло горячую и химическую обработку, потеряло почти все свои полезные качества, поэтому на сковороде ему больше нечего терять, тогда как extra virgin высокая температура может просто убить, и практически идеальное масло станет не лучше того, которое делают из жмыха. 

По словам эксперта по продуктам питания, профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, оливковое масло часто подделывают. Чтобы не приобрести фальсификат, лучше покупать его не в жестяной таре, а в стеклянной, чтобы просматривалось содержимое – оно не должно быть мутным. Кроме того, надо внимательно изучить этикетку. Если что-то вызовет сомнение, от покупки лучше отказаться. 

По простой обывательской логике, дорогое оливковое масло, которое идеально для использования в салатах, – вряд ли будут подделывать. Стоит оно немало, желающих покупать его – не так много. Более ходовое масло то, у которого и цены более демократичны. Вот в этом сегменте, скорее всего, и работают фальсификаторы. 

Еще один узелок на память: для того, чтобы продукты питания не теряли своих полезных свойств, их надо правильно хранить. Это касается и оливкового масла. У масла холодного отжима срок годности относительно небольшой, максимум, 6 месяцев. Кроме того, нужно учитывать, что это масло уязвимо под влиянием внешней среды, оно максимально сохраняет свои полезные качества в стеклянной затемненной таре

Это важно, поскольку растительные жиры под воздействием света и солнечных лучей окисляются, портятся, начинают горчить. Хранить его лучше в холодильнике, тогда как масло рафинированное можно держать и в условиях комнатной температуры

Еще один важный момент: оливковое масло при температуре меньше +12˚С может побелеть и начать кристаллизоваться. Это не означает, что продукт испорчен. После того, как его вернут в комнатную температуру, оно снова приобретет свой прежний вид и консистенцию. А на качестве его процесс кристаллизации не отражается. 

Чтобы проверить, насколько качественное масло, которое вы купили, поставьте его в холодильник. Настоящее оригинальное оливковое масло вскоре загустеет. Если его поджечь, то гореть будет светлым пламенем. А когда его разбавили более дешевыми соевым, рапсовым или пальмовым, — огонь будет темным. Хранить открытое нерафинированное масло нужно в холодильнике, поскольку при комнатной температуре он быстро портится. Если заметили, что оно стало мутным – лучше выбрасывайте. Рафинированное масло имеет больший срок годности и из-за того, что оно подвергалось химической обработке, не особо реагирует при хранении на температуру и воздействие света. Его даже можно хранить в пластиковой таре. 

На чем лучше жарить

Основная опасность жареных блюд в том, что при высокой температуре образуются канцерогенные вещества. Особенно быстро разрушаются при нагревании минералы, энзимы, жирные кислоты, которых больше всего в нерафинированных маслах. Поэтому их нельзя использовать для приготовления пищи.

Чтобы определить, какое масло подходит для жарки и другой температурной обработки, нужно разобраться с понятием «точка дымления». Это определенная температура, при достижении которой жир начинает выделять вредные для здоровья вещества.

При тушении продукты нагреваются до 100-130 0 , при обжаривании на среднем огне – до 190 0 . Но чаще всего жарка во фритюре, приготовление блинчиков или котлет требует нагревания до 230 0 .

Чтобы понять, какое масло для жарки лучше, нужно знать их температуру дымления:

1. Нерафинированное подсолнечное, а также льняное разлагается при 107 0 , поэтому подвергать их любой температурной обработке нельзя.
2. Оливковое и арахисовое нерафинированное – при t 160 0 , на них можно тушить.
3. Рафинированные подсолнечное и кукурузное масла разлагаются только при 230 0 , поэтому подходят для недлительного обжаривания.
4. Точка дымления оливкового рафинированного – 242 0 ;
5. Самые полезные масла для жарки – горчичное и авокадо, их точка дымления 250-270 0 .

Некоторые повара используют для жарки смесь оливкового и топленого сливочного масла. Это придает блюдам приятный ореховый аромат, увеличивает время приготовления без образования вредных веществ.

Оливковое масло для жарки

Это самое распространенное и полезное масло. В нем много жирных кислот, витаминов. Но нужно знать, как выбрать оливковое масло для жарки. На упаковке должна быть надпись olive oil или pomace olive oil. Это значит, что оно рафинированное. Оно имеет высокую точку дымления, не горит при жарке, не выделяет вредных веществ. Хотя этот продукт очищен от большинства микроэлементов, но полезнее подсолнечного или кукурузного.

Оливковое масло используют:

• при обжарке продуктов;
• приготовлении во фритюре;
• медленном томлении на среднем огне.

Такие блюда не будут содержать канцерогенов.

Если температура при готовке будет невысокой или требуется короткое обжаривание, можно использовать нерафинированное оливковое масло. Оно полезнее для здоровья и придает блюду приятный аромат.

Подсолнечное масло

Для жарки нужно выбирать рафинированное. Оно должно быть светлым, прозрачным, без примесей и осадка. Подходит для обжаривания на среднем огне.

Кукурузное

Это масло считается более полезным, чем подсолнечное. Даже в рафинированном много витамина Е. Оно не имеет запаха и вкуса, поэтому подходит для любых блюд.

Горчичное масло

Это масло понравится не каждому, ведь у него острый пикантный аромат. Оно может изменить вкус продуктов при приготовлении.

Горчичное масло полезно, так как для жарки может использоваться нерафинированное.

Авокадное масло

Считается самым полезным для жарки, так как не разлагается даже при сильном или длительном нагревании. Используется в нерафинированном виде, поэтому сохраняет все полезные вещества.

О пользе оливкового масла

Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:

— Полностью усваивается организмом.

— Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.

— Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.

— Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.

Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.

Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.

Облепиховое масло

Продукт из плодов облепихи славится регенерирующими свойствами и очень полезен при проблемах желудочно-кишечного тракта (гастритах, язве, колитах). Является также мощным гепатопротектором, восстанавливает клетки печени.

Добавление масла в пищу усилит иммунную защиту, повысит сопротивляемость простудным инфекциям, улучшит состояние кожи, зубов, ногтей. Рекордсмен по содержанию каротиноидов, отвечающих за здоровье глаз.

Для заправки салатов облепиховое масло можно смешивать с другими маслами, единственное правило – избегать его контакта с металлом. Насыщенный вкус с деликатной кислинкой и приятный аромат масла освежат любое блюдо.

На заметку: облепиховое масло получают двумя способами: из плодов или из семян облепихи. Наиболее полезно первое, во втором совсем нет бета-каротина. Покупать это масло лучше в маленьких емкостях, чтобы употребить максимально быстро, ведь после вскрытия и контакта с воздухом оно быстро теряет полезные качества.

ÐаÑла и жиÑÑ, коÑоÑÑÑ ÑледÑÐµÑ Ð¸Ð·Ð±ÐµÐ³Ð°ÑÑ

ТÑанÑ-жиÑÑ Ð¿Ð¾Ð²ÑÑаÑÑ ÑÑÐ¾Ð²ÐµÐ½Ñ ÐÐÐÐ (плоÑого ÑолеÑÑеÑина) в оÑганизме, и ÑÑиливаÑÑ Ð²Ð¾Ñпаление. ЭÑо Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑвелиÑиÑÑ ÑиÑк ÑазвиÑÐ¸Ñ ÑеÑдеÑно-ÑоÑÑдиÑÑÑÑ Ð·Ð°Ð±Ð¾Ð»ÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ð¹, ÑаÑаÑного диабеÑа и инÑÑлÑÑа.

ТÑанÑ-жиÑÑ Ð¿ÑиÑÑÑÑÑвÑÑÑ Ð² обÑабоÑаннÑÑ Ð¿ÑодÑкÑаÑ, ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ ÐºÐ°Ðº некоÑоÑÑе ÑабÑиÑнÑе ÑоÑÑÑ, понÑики, пеÑенÑе и дÑÑÐ³Ð°Ñ Ð²ÑпеÑка, и ÑаÑÑ-ÑÑд. ÐоммеÑÑеÑкие жаÑеннÑе во ÑÑиÑÑÑе пÑодÑкÑÑ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ ÑодеÑжаÑÑ ÑÑанÑ-жиÑÑ, еÑли пÑоизводиÑели гоÑовили Ð¸Ñ Ð² ÑаÑÑиÑно гидÑогенизиÑованнÑÑ Ð¼Ð°ÑлаÑ.

ТÑанÑ-жиÑÑ Ñакже вÑÑÑеÑаÑÑÑÑ Ð² пÑиÑоде в неболÑÑÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑÐ²Ð°Ñ Ð² живоÑнÑÑ Ð¶Ð¸ÑаÑ, ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ ÐºÐ°Ðº молоко и мÑÑо.

ÐÑ Ñакже Ð´Ð¾Ð»Ð¶Ð½Ñ Ð¸Ð·Ð±ÐµÐ³Ð°ÑÑ Ð½Ð°Ð³ÑÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¼Ð°Ñла до ÑемпеÑаÑÑÑÑ 190,5 °C, Ñак как ÑÑо Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑвелиÑиÑÑ Ð²ÐµÑоÑÑноÑÑÑ Ð½Ð°ÐºÐ¾Ð¿Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑокÑиÑного ÑоединениÑ, назÑваемого 4-гидÑокÑи-2-ÑÑанÑ-Ð½Ð¾Ð½ÐµÐ½Ð°Ð»Ñ (HNE). HNE Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑвелиÑиÑÑ ÑиÑк ÑазвиÑÐ¸Ñ Ð·Ð°Ð±Ð¾Ð»ÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ð¹ и ÑоÑÑоÑний, ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ ÐºÐ°Ðº заболевание пеÑени, Ð±Ð¾Ð»ÐµÐ·Ð½Ñ ÐаÑкинÑона и инÑÑлÑÑ ().

HNE Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð½Ð°ÑаÑÑ Ð½Ð°ÐºÐ°Ð¿Ð»Ð¸Ð²Ð°ÑÑÑÑ Ð´Ð°Ð¶Ðµ поÑле одного иÑполÑзованиÑ, а ÑазогÑев Ñого же маÑла до вÑÑокой ÑемпеÑаÑÑÑÑ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð¿ÑивеÑÑи к далÑнейÑÐµÐ¼Ñ Ð½Ð°ÐºÐ¾Ð¿Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ HNE.

Какое растительное масло лучше: виды масел для готовки

При использовании растительного масла в процессе приготовления пищи стоит задуматься о том, какое масло самое полезное для здоровья. Если речь идет о заправке салатов, то именно здесь привычное многим масло из семян подсолнечника постепенно сдает свое позиции.

На его место пришло сначала оливковое, а затем и другие масла, у каждого из которых есть свои особенности.

Все виды растительных масел получаются путем отжима, но при этом можно получить различные типы продукта. Так покупаемое в магазине или на рынке масло может быть:

• Холодного отжима: семена просто измельчили и отправили под пресс. Такое масло является самым полезным в салате. Однако его нельзя использовать для жарки, так как во время готовки оно выделяет канцерогены.
• Второго отжима: полученное при холодном отжиме масло нагревается и отжимается еще раз. Пользы от такого масла будет меньше.
• Рафинированное. Очищенное масло, из которого удалены все примеси и именно оно лучше всего подходит для жарки.
• Дезодорированное. Это масло без запаха – как и рафинированное, используется при жарке.

ÐолезнÑе алÑÑеÑнаÑÐ¸Ð²Ñ Ð¸ÑполÑÐ·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¶Ð¸Ñов и маÑел

ÐÑ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑе Ñакже гоÑовиÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ пÑодÑкÑов без иÑполÑÐ·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¶Ð¸Ñов или маÑел. РнекоÑоÑÑм алÑÑеÑнаÑивнÑм ваÑианÑам оÑноÑиÑÑÑ Ð¸ÑполÑзование ÑледÑÑÑего:

• неболÑÑое колиÑеÑÑво бÑлÑона или водÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¶Ð°ÑиÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ ÑÑÑиÑÑ Ð¿ÑодÑкÑÑ Ð² ÑковоÑÐ¾Ð´ÐºÐ°Ñ Ñ Ð°Ð½ÑипÑигаÑнÑм покÑÑÑием
• ÑпÑей маÑло Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки, коÑоÑое Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾Ð³Ð°ÐµÑ Ð¸ÑполÑзоваÑÑ Ð¼ÐµÐ½ÑÑе маÑла пÑи пÑигоÑовлении пиÑи

ÐÑполÑзование дÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑей в кÑлинаÑии Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¸ÑÑ Ð²ÐºÑÑ Ð¸ ÑоздаÑÑ Ð»ÐµÐ³ÐºÐ¸Ð¹ ÑоÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð±Ð»Ñда:

• ÑеÑеÑ
• вино
• ÑомаÑнÑй Ñок
• лимоннÑй Ñок
• молоко
• ÑкÑÑÑ

Обратная сторона румяной корочки

Говоря о масле, о жареных продуктах, не стоит забывать, что медики рекомендуют не особо увлекаться этим способом приготовления еды, независимо от того, какое именно масло используется.  

«Жарка – это способ приготовления еды, при котором теряется больше всего полезных веществ. Это происходит за счет воздействия очень высокой температуры кипения масла. В процессе жарки образовываются такие вредные вещества, как канцерогены, трансжиры и свободные радикалы. Они просто подрывают наше здоровье, и негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, бьют по иммунитету и даже, есть предположения, способствуют развитию рака», – говорит врач-нутриционист Алла Цветкова. 

По ее словам, нужно учесть, что жареные на масле продукты становятся более калорийными. Диетологи подсчитали, что при жарке во фритюре почти в 3 раза увеличивается калорийность блюда по сравнению с его сырыми ингредиентами. Поэтому не стоит забывать, что с вкусными жаренными продуктами, с аппетитным ароматом и румяной корочкой мы не только вредим своему здоровью, но и легко набираем лишние килограммы. Поэтому доктор советует как можно реже употреблять жаренную еду. А полезное оливковое масло использовать в качестве заправки для салатов. Для этого лучше покупать его – самого высокого качества, а, заправляя им салат, не забывать о мере, поскольку любое растительное масло очень калорийно. 

Алла Рыбалко

Ценность подсолнечного и оливкового масла

Другие показатели на 100 гр. составляют:

Энергетическая ценность:

Подсолнечное – 899 ккал.Оливковое – 898 ккал.

Жирные кислоты Омега-6:

Подсолнечное – 60гр.Оливковое – 12гр.

Витамин Е:

Подсолнечное – 44мг.Оливковое – 12мг.

Насыщенные жиры:

Подсолнечное – 11гр.Оливковое – 16гр.

В разнообразных источниках встречается информация, что недостатком современного питания является сильная диспропорция жиров Омега-3 и Омега-6. Исходя из этих данных, многие диетологи советуют уменьшить употребление жиров Омега-6 и увеличить Омега-3

Однако большинство людей забывают об важном моменте – стремительном росте общего количества жиров в питании человека

Это главная причина ожирения, на которую необходим обратить пристальное внимание

Поэтому в первую очередь необходимо обязательно уменьшить употребление жирной пищи и только после повышать количество жирных кислот Омега-3.

Следующим важным элементом масел является Витамин Е. Данная группа витаминов имеет ряд положительных качеств для организма:

— участие в синтезе белков, а также половых гормонов;- укрепление иммунитета;- активное участие в образовании креатинофосфата и АТФ, а также в энергетическом обмене;- антиоксидантное влияние на клеточную мембрану, что уменьшает вероятность проявления раковых заболеваний.

По содержанию витамина Е, подсолнечное масло содержит его в 4 раза больше, чем оливковое.

Если говорить о насыщенных жирах, которые необходимы для выполнения ряда важных функций в организме, то с небольшим отрывом в лидеры вырывается вновь подсолнечное масло.