Как выглядят черные грузди и какой у них вкус

Подгруздок белый

А вот это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, очень похожая на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак — отсутствие млечного сока, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем«. К слову — благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть — его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы «пресный» вкус — сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный — с картошечкой.

Микоризу этот гриб образует со многими деревьями. Подгруздки были замечены под берёзой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но, как показывает практика — больше всего их растёт именно в берёзовых лесах. Плодоносит сухой груздь с июля по август.

В каких лесах растет черный груздь

Груздь черный представляет собой условно-съедобный гриб, известный большинству грибников как черныш, дуплянка черная или цыган. Растет большими колониями с середины июля до середины октября, давая ежегодно высокие урожаи. В каких лесах растут черный груздь: чаще всего его можно встретить на открытых участках хвойных или смешанных лесов, а также по обочинам дорог.

Груздь черный растет во влажных смешанных лесах с преобладанием березы, орешника. Встречается повсеместно, но во многих районах недооценивается. В дубравах, лиственных лесах с преобладанием дубов и орешников, а также на гумусовых суглинках, растет небольшими группами с середины июля до конца сентября, дубовый груздь.

Груздь желтый растет большими группами в северных регионах России с конца июля до начала октября, причем пик сбора приходится на период с середины августа до конца сентября. Искать его надо на влажных почвах ельников, сосновых боров и смешанных лесов.

Груздь осиновый, известный некоторым грибникам как груздь тополевый, растет поодиночке или небольшими группами с середины июля до первых заморозков в лиственных лесах с преобладанием тополя или осины, а также в низинах и на дне оврагов.

Груздь перечный, растет преимущественно небольшими группами с середины июля до первых осенних заморозков, причем особенно активно в августе и сентябре. Места наибольшего распространения – лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника, хотя встретить его можно практически везде.

Груздь синеющий, другое название – груздь собачий или груздь золотисто-желтый лиловеющий, растет поодиночке и небольшими группами с середины августа до первого снега. В качестве излюбленных мест обитания предпочитает влажные участки почвы с толстым слоем опавших листьев, расположенные в хвойных и смешанных лесах.

Груздь пергаментный, растет небольшими группами с середины августа до конца сентября, ежегодно давая устойчиво стабильные урожаи. Встретиться с ним можно в лиственных и хвойных лесах.

Груздь перечный растет преимущественно небольшими группами с середины июля до первых осенних заморозков, причем особенно активно в августе и сентябре. Места наибольшего распространения – лиственные леса с преобладанием березы, дуба или орешника, хотя встретить его можно практически везде.

Посмотрите, в каких лесах растут грузди, на видео опытный грибник рассказывает о том, где их искать.

Где встречаются черные грузди

Черный груздь в большинстве случаев растет в зрелых лесах смешанного типа и березняках. Сбор зависит от того, под каким деревом растет груздь. Очень часто эти грибы скрываются в высокой траве преимущественно вблизи берез и осин. Их оттенок темного цвета служит хорошей маскировкой. Они прячутся под листвой, мхом или же просто в сырой земля

Найти эти грибы сложно, приходится хорошенько присматриваться и разгребать заманивающие внимание «бугорки»

Бесчисленными группами грузди появляются после ливневых дождей, в засуху растут единично.

Грузди – это один из некоторых видов грибов, которые встречаются в ельниках. Они предпочитают разросшиеся корневища старых елей, где достаточно света и каждый раз есть влага. Тут они видны намного лучше, так как показываются над упавшей хвоей и выделяются от нее по оттенку. Растут они группами, благодаря этому, увидев один гриб, следует осмотреться, так как неподалеку должны оказаться и прочие представители семейства. Их сезон начинается с июля месяца. Эти грибы не боятся морозов, благодаря этому растут до глубокой осени, пока не ляжет первый снег.

Груздь описание.

Грузди – это общее название нескольких различных видов грибов, все из которых входят в состав рода Млечников. Съедобные грузди бывают различных видов, они отличаются окрасом и размерами, а также другими нюансами, которые индивидуальны для каждой разновидности. Рассмотрим самые распространенные виды съедобных груздей и их описания.

1. Самый распространенный – груздь настоящий. Этот вид грибов относится к категории условно-съедобных, но в наших широтах его активно используют для приготовления блюд и кулинарных заготовок. Во многих Западных странах он классифицируется, как несъедобный. Выглядит груздь настоящий так: средних размеров шляпка воронковидной формы у старых грибов и плоская у самых молодых. Края шляпки немного загнуты. Ножки цилиндрической формы, мясистые и короткие – от 3 до 9 см. Окрас гриба – белый, или бело-желтый, с коричневатым пушком сверху. Поверхность шляпки липкая и мокрая. В срезе мякоть источает млечный сок, немного желтеет при окислении.
2. Груздь болотный – это разновидность, которая относится к категории съедобных грибов. По питательной ценности опережает другие виды. Шляпка болотного груздя хрупкая, округлая и у старых грибов приобретает форму воронки, а у молодых – распростертая. Окрас шляпки – красно-коричневый, или же кирпичный, редко – охристый при выцветании. Пластинки нисходящие. Ножка длинная, до 15 см и до 2,5-3 в диаметре, расширяющаяся к низу и покрытая пухом. Мякоть этого гриба окрашена в сливочный оттенок, в срезе выделяет сок. Млечный сок быстро окисляется придавая мякоти серо-желтый оттенок.
3. Груздь желтый – на третьем месте по распространенности. Эту разновидность причисляют к категории съедобных, и отличается она желтоватым окрасом шляпки и ножки. Груздь желтый может быть крупнее других – шляпка до 25 см в диаметре, а ножка не больше 12 см. Мякоть гриба источает горьковатый млечный сок. Отличие этой разновидности заключается в том, что поверхность ножки с желтоватыми выемками. Пластинки очень тонкие, желтоватого оттенка, у старых грибов могут становиться бурыми.
4. Груздь горький – съедобная разновидность небольших грибов, которые лучше всего подходят для засолки и консервирования. Груздь горький отличается небольшими размерами, в сравнении с другими видами. Диаметр шляпки зрелого гриба – максимально 12 см, минимально 3 см. Шляпка окрашена в коричневый цвет с красноватым оттенком, может немного выцветать со временем. У молодых грибов шляпка колокольчатой формы, но со временем раскрывается и в центре появляется небольшая выемка. Края совсем немного загнуты вовнутрь. Пластинки расположены близко друг к другу, не широкие. Ножка максимально достигает в высоту 9 см, слегка опушена, светло-коричневого цвета.
5. Груздь осиновый – условно-съедобный гриб, используемый для засолки и маринования. Растет около ив, тополей, преимущественно в лиственных и смешанных лесах. Широкие, распростертые шляпки от 5 до 30 см в диаметре. Белая с розоватыми пятнами, с небольшим пушком, очень слизистая в дождливые дни. Ножка белая с легким розоватым оттенком до 8 см в длину, широкая, плотная и цилиндрическая. Мякоть выделяет белый млечный сок, которые не меняет цвет при взаимодействии с кислородом.

Груздь красно-коричневый

Он же — гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам — по заверению опытных грибников — весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность — запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности — селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно — несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге — мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому встретить его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб обожает сырые места, также не стесняется забираться в горы — до высоты 1000 метров над уровнем моря. Плодоносит с середины июля по начало октября, небольшими группами.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.

По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.

Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.

При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.

Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.

Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности

При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Разновидности

В некоторых местностях произрастают экземпляры только определенного вида, в других – встречаются разные представители этих грибов. Хорошо, если грибник будет знать, в каких местах стоит их искать, когда лучше отправляться в лес за тем или иным видом.

Белый

Другие названия: груздь настоящий, сырой. Белые грузди образуют микоризу с березой. Иногда их находят в сосняке. Редко растут поодиночке. Рядом чаще всего находятся травы и кустарники, а также такие растения, как земляника, папоротник-орляк, костяника.

Грибы растут группами

Места обитания вида:

• центральные области европейской части России;
• Забайкалье – возле города Чита;
• Западная Сибирь – Тюмень, окрестности Тобольска, Сургут, часть Свердловской и Челябинской областей, Алтайский край и др.

Черный

Второе название – чернушка. Предпочитает места, освещенные солнцем. Черные грузди, как и белые, создают симбиотический союз с березой. Встречаются на полянах, обочинах дорог, краях просек, вдоль ручьев.

Собирают чернушку в больших количествах в таких местах:

• европейские, дальневосточные леса;
• окрестности Санкт-Петербурга;
• Урал;
• Сибирь.

Дубовый

Встречается в дубравах, широколиственных лесах, где преобладают дубы и орешник, бук и граб. Произрастает маленькими группами. Любит гумусовые суглинки. Созревание плодового тела идет под землей. На поверхности он появляется уже зрелым.Собирают в средней полосе и на юге, а также в Ленинградской и Волгоградской областях.

Осиновый

Его второе название – груздь тополевый. Встречается в лиственных лесах, где преобладают ивы, осины и тополя. Растет по отдельности или маленькими группами. Находят его на дне оврагов и в низинах. Шляпка белого цвета с розовыми и сиреневыми зонами. Плодоношение длится с середины лета до первых заморозков. Собирают в районе Нижнего Поволжья, в пойме реки Волги, в Приволжском округе – Кировской области.

Перечный

Встречается небольшими колониями практически везде, особенно в лиственных лесах. Образует микоризу с березой, дубом, орешником и др. древесными породами. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Урожай собирают с середины июля до осенних заморозков. Массовое же плодоношение приходится на август – сентябрь.

Желтый

Похож на настоящий груздь. Встречается в северной части хвойных или елово-пихтовых лесов. Предпочитает влажную глинистую почву.

Растет с августа по октябрь, что удобно для грибников. В конце этого периода желтый груздь уже не найти. Встречается в северных регионах России: Иркутской, Сахалинской, Мурманской и других областях.

Синеющий

Известен еще как груздь золотисто-желтый. У него такая же шляпка, как у груздя желтого, но вот выделяющийся на изломе млечный сок имеет характерную фиолетовую окраску, равно как и его редкие пластинки. Встречается в хвойных и лиственных лесах. Произрастает по отдельности или группами. Прячется под листьями. Собирают с середины августа и практически до того времени, пока не выпадет снег.

Вкусовые характеристики

Грузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них невысокая питательность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это самый хороший вариант. Даже после долгой обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, благодаря этому хрустит на зубах. Эти грибы хранят форму и всегда эстетично смотрятся на столе. У них неподражаемый «грибной» запах, а вкус яркий и насыщенный.

Грибы грузди считаются диетическими, благодаря этому их полезно включать в питание диабетиков, спортсменов, людей с лишним весом.

Хороший вкус черного груздя вырисовывается на стадии, когда шляпка еще маленькая и лишь начинает образовывать воронку. В данный момент ее краевая часть еще загнута вовнутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Большие экземпляры собирают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые оставить лучше в лесной глуши.

Почему отдают предпочтение этому виду?

Для жарки грузди не подходят, зато идеальны для засолки.

Рассматриваемые грибы пользуются огромной популярностью у славян. В европейских странах они не обрели большой популярности. Белые грузди очень полезны. В состав этих грибов входят огромное количество полезных микроэлементов, витамины В и С. Количество белка достигает 32%, что можно сравнить с такими продуктами, как молоко и мясо. Калорийность этого продукта равна всего лишь 18 ккал на 100 г. Поэтому неудивительно, что процент жиров достигает тольео 6% от общего количества.

Такой состав подходит для тех, кто сидит на диете, не ест мясо или соблюдает пост. Блюда, в состав которых войдет сырой груздь, легко заменят мясные блюда. Такое возможно благодаря плотной структуре мякоти, которая напоминает мясо. В кулинарии старые грибы использовать нельзя, поэтому грибники собирают только молодые, так как они обладают лучшими вкусовыми характеристиками, а также менее трудоемки в приготовлении.

Для жарки грузди не подходят, потому что в результате обработки у них остается горьковатый привкус. Грузди лучше отваривать, предварительно правильно подготовив грибы. Оптимальный вариант — засолка. Соленые грузди — восхитительное блюдо, которое можно подавать на стол в виде полноценной закуски или в качестве гарнира к мясу.

Вареные грибы стоит заранее вымачивать на протяжении 24 часов, через каждые 2 часа желательно менять воду. Потом отваривают 2 часа на медленном огне. Полученный продукт можно использовать в виде начинки для пирогов, пиццы, как основное блюдо.

Грузди – грибы, которые пользуются особой популярностью среди гурманов. Лес, в котором водятся грузди, – настоящая находка для грибников. Несмотря на свою популярность, грузди прячутся от человеческих глаз и скрываются под листвой около пней и различных бугорков. Поэтому, отправляясь на поиски этого вида микобионтов, лучше взять с собой палку, чтобы прощупывать все места, где могут расти грузди. Груздь черный – известный продукт в кулинарии, о самых популярных рецептах его приготовления, о том, как выглядят грузди, об их разновидностях расскажет данная статья.

Отличие белого подгруздка от груздя

Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба.

Растет с конца июля до поздней осени. Основное отличие подгруздка белого от груздя в том, что он встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября. Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску. Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок. Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный. Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета.

Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной». Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета. Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.

Посмотрите, чем отличаются грузди и подгруздки на фото, где показаны основные различия.