Как подготовить мясо для шашлыка, какое мясо лучше

Как правильно выбрать баранину для шашлыка?

Традиционно шашлык готовится именно из баранины. Продукт это хоть и не капризный, но специфический

Только принимая во внимание все нюансы процесса можно рассчитывать на получение идеального результата

Начинается все с покупки качественного мяса, и здесь следует соблюдать такие правила:

Идеальным для приготовления ароматного блюда является мясо 2-месяченого животного

Готовый продукт будет нежным и сочным, без специфического запаха.
При использовании мяса взрослой особи нужно обращать внимание на содержание в нем жира. Оно не должно превышать 15%, но и полностью отказываться от данного элемента не стоит, иначе у шашлыка совсем не будет аппетитного аромата.
Цвет жира на поверхности баранины должен быть белым или молочным, желтизна указывает на внушительный возраст продукта

Хорошо, если мясо будет упругим и естественно-красным. Бордовый и розовый оттенки заставляют сомневаться в качестве заготовки.
Не следует брать изделия, которые скользят в руках, из которых все еще сочится кровь.
Для приготовления шашлыка лучше всего брать вырезку (не лопатку), заднюю ногу, корейку или хребтовую часть. Чтобы придать блюду характерный аромат баранины, следует дополнительно взять немного курдюка.

Качественный продукт не будет вызывать никакого отторжения. Он приятно пахнет мясом, а не жиром, могут прослеживаться сладковатые нотки. Конечно, лучше использовать охлажденный продукт, но в крайнем случае можно попробовать и замороженный. Главное, правильно и медленно его разморозить естественным способом.

Шашлык и здоровое питание: полезные и вредные сочетания

Для уменьшения возможного вреда от поедания шашлыка необходимо помнить следующие правила:

1. Мясо для шашлыка должно быть хорошо промариновано качественным маринадом. В кислой среде погибают гнилостные бактерии, вызывающие процесс гниения. Однако необходимо помнить, что кислая среда убивает не только патогенные микроорганизмы, но и полезные бактерии. Кроме того, уксус меняет структуру мяса. Поэтому такой способ предпочтительнее в том случае, если мясо жёсткое. В случае если маринад с содержанием уксуса наиболее предпочитаем, нужно знать, что для курицы время маринования составляет 3–4 часа, для баранины – 6–7 часов, а для говядины – 8–10 часов.
2. Если имеются противопоказания к употреблению кислых и острых продуктов (уксус, специи), то в маринадах их вполне можно заменить свежевыжатыми соками из лимонов, помидоров или гранатов.
3. Не рекомендуется употреблять сильно зажаренный, до углей, шашлык. Такое мясо вредно воздействует на печень и поджелудочную железу. Умеренно запечённое на углях мясо справедливо можно отнести к диетической еде, идеально подходящей для ПП.
4. Следует избегать чрезмерного употребления крепких спиртных напитков (водка, коньяк) в сочетании с шашлыком. Допустимо без вреда для здоровья выпить бокал красного сухого вина или 100 граммов водки (коньяка). Если есть потребность запить обильную пищу, то лучше это сделать при помощи минеральной воды. Щелочная минеральная вода не только утолит жажду, но и облегчит процесс пищеварения. Но не следует забывать, что слишком большое количество жидкости, выпитое при приёме пищи, разбавляет желудочный сок и затрудняет процесс пищеварения.
5. Быстрые углеводы (белый хлеб, пиво) лучше заменить любыми свежими овощами и зеленью. Высокое содержание в зелени и овощах клетчатки и ферментов благотворно влияют на процесс пищеварения. Совершенно неслучайно к мясным и рыбным блюдам подают гарниры из овощей, как того требуют правила правильного питания.
6. Для лучшего усваивания шашлыка необходимо избегать его сочетания с продуктами, содержащими жиры и соль (сало, колбаса, рыбные консервы в масле).

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Шашлык из рыбы, морепродуктов и овощей

Учитывая, что белок, содержащийся в рыбе и морепродуктах, легко усваивается организмом человека, принято считать эти продукты диетическими. Соответственно шашлык, приготовленный из рыбы и морепродуктов, считается идеальным для правильного питания.

Для такого шашлыка наиболее удачно подходит любая «красная» рыба, ввиду того, что она обладает плотной мякотью. Куски осетрины, горбуши или форели можно легко нанизывать на шампуры. Вкусная сама по себе, такая рыба не нуждается в каких-то изощрённых маринадах. Достаточно натереть её солью с перцем. В готовом виде шашлык по желанию можно полить лимонным соком или подать к столу с ломтиками лимона.

Рыбу с более нежной мякотью также можно приготовить на углях.

Только для этого её придётся запекать на решётке, обернув предварительно фольгой. Для этого можно свернуть из фольги «кармашки», положить туда куски рыбы и добавить дольку лимона и немного специй. Наполнить такой «кармашек» можно куском рыбы, кольцами лука, кусочками сладкого перца со специями. Вариации могут быть разными, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Шашлык из морепродуктов отличается быстротой своего приготовления. Для приготовления шашлыка из креветок или кальмаров идеально подойдёт маринад, приготовленный из лимонного сока с добавлением оливкового масла и соевого соуса.

Запекать креветки, выдержанные в маринаде пару часов, можно на шпажках, обжаривая с каждой стороны по 1 минуте. Для кальмаров время маринования и обжарки аналогично.

Шашлык, приготовленный из овощей – это самостоятельное блюдо. Вкусное, питательное, полезное, с низким содержанием калорий, оно по праву считается диетическим.

Для того чтобы этот шашлык получился вкусным и сочным, необходимо правильно замариновать овощи. Для маринада, кроме специй и ароматной зелени, необходимо растительное масло (желательно оливковое), лимонный сок или фруктовый уксус (яблочный, виноградный), лук и чеснок. По желанию в маринад можно добавить небольшое количество жидкого мёда.

Чтобы шашлык был не только кулинарным изыском, но и служил подходящей для правильного питания едой, необходимо придерживаться строгих правил его маринования и приготовления.

Секреты вкусного шашлыка из говядины

Приготовление говяжьего шашлыка – это настоящее испытание даже для опытного повара. Незначительные нарушения в технологическом процессе могут привести к тому, что конечный результат будет плохо жеваться, получится плотным и почти безвкусным. Этого можно избежать, если знать, как правильно подготовить и замариновать капризное мясо.

В случае с заготовками из говядины действуют такие правила:

1. Многие кулинары еще до применения маринада замачивают говядину в уксусе с целью размягчения волокон. Используя 2-3 столовых ложки продукта на 1 кг мяса, сложно равномерно проработать кусочки. Лучше взять две части кипяченой воды на часть уксуса и использовать такой раствор. Тогда кислота распределится равномернее и текстура готового блюда будет приятной и однородной.
2. Конечно, для говядины можно приготовить традиционный маринад из кефира, томатного соуса или просто специй, но он не гарантируют того, что конечный продукт будет сочным и нежным. Такие эксперименты уместны только с очень молодым мясом. Чтобы не рисковать, лучше использовать маринады, основанные на уксусе, лимонной кислоте или красном вине. В крайнем случае, пойдет и лимонный сок.
3. При подготовке говядины не следует использовать слишком много специй, они могут перебить вкус самого мяса. В данном случае специи вообще лучше заменить ароматными травами.
4. Если при нарезании свинины или баранины можно особо не мудрствовать, то с говядиной все сложнее. Ее режут очень острым ножом, который не испортит текстуру волокон. Чтобы установить оптимальный размер кусочков, нужно сложить вместе два спичечных коробка.
5. Оптимальное время выдержки говядины в маринаде – 5-8 часов. Если передержать продукт, он приобретет неприятный кисловатый привкус.
6. Соль и перец в маринад не вводят, ими мясо натирают перед вымачиванием в заготовке. В качестве усилителей вкуса следует использовать яблочный уксус, концентрированный яблочный или лимонный сок, вино.

Категорически запрещено использовать для приготовления говяжьего шашлыка замороженное мясо. Никакие ухищрения не помогут сделать его вкусным, нежным и ароматным.

Свинина, говядина или баранина?

Считается, что из свинины получается самый вкусный шашлык. Но даже в этом случае любая свинина не подойдёт. Она должна быть не мороженой, не слишком жирной. Помимо этого нужно знать, из каких частей состоит мясо. Желательно брать ошеек. Прожилки жира в нём распределены равномерно.

Также для шашлыка подойдёт отлично мясо на спине вдоль хребта. Вот только лучше полностью удалить сало. Шашлык может получиться жёсткий и сухой, если взять мясо с задней части. В нём очень мало жира.

Вкусным получается и шашлык из баранины. Для приготовления лучше взять вырезку, корейку или мякоть задней части.

Шашлык из говядины, как правило, жестковатый. Для его приготовления лучше брать филейную часть или вырезку.

Хотя выбрать молодое свежее мясо не достаточно. Вкус шашлыка будет зависеть ещё и от маринада, и от самого процесса приготовления.

Как правильно жарить шашлык

Для начала отметим, что традиционно шашлык готовят именно из баранины. Но это мясо обладает специфическим запахом, который нравится не каждому. У нас даже куриный шашлычок чаще пользуется спросом. Но особо популярна свинина. А для сочного шашлыка эксперты советуют именно свиную шею.

Как замариновать шашлык, мы уже неоднократно рассказывали прежде. Например, недавно делились принципами маринования мяса от известного повара Лазерсона. А также предлагали подборку сразу из 7 лучших маринадов для отличного шашлыка.

Что касается самой жарки, то прежде всего мясо следует извлечь из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Поэтому доставай его заранее, за несколько часов до готовки.

Первым делом специалисты советуют стряхнуть с мяса лук, специи и травы. Ведь эти ингредиенты первыми станут гореть при жарке, что сделает мясо горьковатым на вкус.

Мясо должно быть сухим. Если оно влажное, то первое время на мангале мясо будет не жариться, а попросту тушиться. Это худшим образом повлияет на вкус блюда. Идеально, если перед жаркой лишнюю влагу можешь убрать с помощью бумажного полотенца. Или можно откинуть мясо на дуршлаг сразу после извлечения из холодильника.

Важно подобрать и правильные дрова. Так, хвойные никак не подойдут, ведь при горении они выделяют смолы, которые пропитают и мясо

Хорошо брать дубовые, липовые или березовые ветки, а еще лучше — все фруктовые деревья вроде груши, яблони или вишни. Дрова должны быть сухими, но мелкими, чтобы скорее прогорать.

Сколько следует жарить шашлык

Шашлык следует томить над тлеющими угольками. Готовку можно начинать, когда угли покрылись белым налетом. Примерное время жарки составляет 15–25 минут. Многое зависит и от углей, и от величины кусочков мяса, и от расстояния между углем и шампурами, и даже от погоды, ведь летом мясо жарится быстрее.

«При жарке, когда жир капает вниз, угли начинают гореть. Но поливать их водой, что обычно делают, неправильно. Ведь вода тушит угли и снижает жар. Куда правильнее и разумнее посыпать угли солью

Можно использовать мелкую или крупную, это не так важно. Соль не даст капающему жиру зажигать угли», — уверен шеф-повар кавказского ресторана

Конечно, каждый уверен, что именно его способ жарки шашлыка самый правильный, но это и к лучшему. Ведь благодаря разнообразию всяких фишек мы удивляемся каждый раз, пробуя привычные блюда. Разве не так?

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Как замариновать свиной шашлык: подборка лучших рецептов с фото

Выбор свинины для шашлыка

Традиционно шашлык принято готовить именно из свинины. Помимо того, что это – один из наиболее распространенных и доступных видов мяса, он еще и обладает всеми качествами, необходимыми для получения в итоге идеального по всем параметрам шашлыка. Для приготовления шашлыка берется, как правило, ошеек – часть туши, обладающая сочным, мягким мясом с оптимальным количеством жировых прожилок. Подойдет также корейка, бедро, грудинка. Лопатка, бедро и ребра для шашлыка не подходят.

Особое внимание стоит уделить качеству мяса. В идеале оно должно быть свежайшим, буквально от только что заколотой свинки

Если не получилось приобрести такое, подойдет охлажденное, в крайнем случае – замороженное мясо. Во-первых, свежесть замороженного мяса практически невозможно определить, во-вторых – вероятность того, что шашлык получится сухим, больше.

Свинина, одно из самых всеми почитаемых и доступных видов мяса для готовки на углях

Замариновать шашлык из свинины: рецепты

Рецепт быстрого маринада для свиного шашлыка

В расчете на 2 кг свинины возьмите:

• 300 мл воды;
• сок половины лимона;
• 5 луковиц;
• любую зелень (петрушка, укроп, базилик и т. д.);
• сушеные травы на свой вкус;
• соль, перец.

В воду выдавите сок из половины лимона, добавьте мелко порубленную зелень и сушеные травы, посолите, поперчите. В маринад добавьте нарезанное кусочками мясо и оставьте его в нем на 3–4 часа.

Именно от маринада зависит то, насколько шашлык будет сочным и нежным

Замариновать шашлык из свинины с уксусом: рецепт

Необходимые ингредиенты, чтобы замариновать 2 кг мяса:

• вода – 200 мл;
• уксус – 200 мл;
• три луковицы;
• соль и набор специй по вкусу.

Порежьте мясо, посолите, залейте водой и уксусом. Далее, добавьте специи и порезанный кольцами лук и перемешайте. Пусть эта смесь час постоит в достаточно теплом месте, после чего еще час ее необходимо охлаждать в холодильнике.

Многие полагают, что быстрый маринад для шашлыка из свинины – это рецепт с приобщением уксуса

Кефирный маринад для шашлыка

Молочная кислота более мягко воздействует на мясные волокна, чем уксусная, поэтому и мариновать шашлык придется несколько дольше (от 12 до 24 часов), но результат абсолютно точно стоит этих ожиданий.

На 2 кг свинины необходимо:

• 450 мл кефира (жирность не имеет значения);
• 5 луковиц;
• 1 ч. л. сахара;
• соль и специи по вкусу.

Отличием маринада, основой которого является кефир, есть то, что простокваша имеет более нежное действие, нежели уксус, поэтому для полной готовности мяса необходимо немного больше времени

Рецепт томатного маринада для свиного шашлыка

Для приготовления такого маринада возьмите:

• 300 г томатов или готового томатного сока;
• 4 зубчика чеснока;
• пучок петрушки и базилика;
• 10 шт. перца горошком;
• соль.

К измельченным блендером томатам добавляем выдавленный через пресс чеснок, мелко рубленную зелень, кладем перец и солим, перемешиваем. Получившейся смесью заливаем нарезанное кусками нужной величины мясо и ставим для процесса маринования на протяжении 3–5 часов (температура комнатная).

Главное, при выборе продукта – его свежесть

Маринад для свинины на газированной минералке

Ингредиенты:

• 500 мл газированной минеральной воды;
• 3 помидора средних размеров;
• 3 луковицы;
• пучок петрушки;
• соль и перец по вкусу.

В чашу блендера наливаем воду, отправляем туда остальные ингредиенты, смешиваем до однородной консистенции. Полученной смесью заливаем нарезанное мясо и ставим в холодильник на 5–10 часов.

Многие ценители мяса на костре, испробовавшие множество различных версий приготовления сей закуски, полагают, что лучший маринад для шашлыка из свинины – это рассол на минералке

Угли.

Уникальность шашлыков в том, что при жарке, мясо равномерно окружено раскаленным воздухом, в отличие от жарки на сковородке, где один край мяса практически сгорает от неистового жара, а другой даже не может зажариться. При жарке на чем-либо металлическом мясо постоянно переворачивают и невозможно подобрать оптимальный температурный режим, из-за чего страдают вкусовые качества. Чтобы исключить эффект сковородки, шашлык следует готовить не на открытом огне, а на тлеющих углях, то есть на прогоревших головешках, имеющих красную окраску. Угли должны быть небольшого размера — это увеличивает жар, к тому же одно большое тлеющее полено может разгореться, в то время как маленькие угольки только тлеют. При разведении костра для углей лучше брать не толстые палки до 3х см в диаметре, либо порубленные поленья. В качестве древесины многие советуют использовать сухие ветки фруктовых растений — вишни, абрикоса, яблони и т. д., для пропитывания мяса их ароматом. При жарке необходимо каждые 10 минут снимать шашлыки и сдувать с углей образовавшийся на них пепел. В зимнее время угли полостью прогорают за 10-20 минут, поэтому необходимо иметь параллельно горящий костер, откуда подкладываются новые угли.

Шашлык в кефирном маринаде

Маринад из кефира универсальный. Он подходит также для приготовления курицы. Но лука тогда можно использовать немного меньше и сократить время маринования. 

Ингредиенты:

Мясо 1,5 кг

Кефир (жирность не более 2,5 %) 1 л

Лук 1 кг

Хмели-сунели 1 ст. л.

Перец горошком 10 шт.

Способ приготовления: 

Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели. 

Вначале натрите мясо этой смесью, а затем заливайте кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. 

В прохладном месте выдерживайте в течение 2-х часов.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Выбор мяса.

Шашлык — это грузинское национальное блюдо, а поскольку Грузия — страна горная, где наилучше разводить баранов, то традиционный шашлык именно из баранины. Это обстоятельство, однако, не запрещает готовить блюдо из другого мяса, а только определяет его главное свойство — оно должно быть упругим и слегка жестковатым.

Если вы решили готовить традиционный шашлык, то наилучшая часть баранины — это филейная часть, либо мясо, снятое с задних ног. Такое мясо будет не очень жестким, а его волокна дадут более равномерную прожарку. Проследите также, чтобы на нем было хоть несколько вкраплений жира — это необходимо для сочности.

Шашлык из говядины, пожалуй, будет наиболее жёстким, независимо от того, откуда срезано мясо, поэтому, если вы не занимались тренировками своих челюстей, отдайте предпочтение телятине. Лучше всего подойдет шейная часть. Желательно, чтобы она содержала немного жира для сочности, однако телятина сама по себе немного сочная.

Для наших краев лучше всего к шашлыку подойдет свинина. Помните, что необязательно будет вкусным то, что на прилавке выглядит аппетитно. Как правило, шашлык из красивой багровой свинины получается пресным и безвкусным. Хороша свиная шейка с умеренным количеством жира, а еще лучше подчерёвок. И не пугайтесь, что подчерёвок часто имеет бесформенный вид, содержит остатки шкуры и похож на сало. Такова особенность мяса подчерёвка — оно светлое и при прожарке достигает оптимальной жесткости. К тому же оно наиболее сочное и его вкус не разочарует. Что до прожилок жира, то их должно быть не очень много, а при разделывании, их надо отбить молоточком — так они станут более жесткими и замечательно разнообразят вкусовую гамму блюда. Нарезать мясо можно исходя из расчета 5-8 кусочков на шашлык. При нарезке следует учитывать расположение волокон и прожилок.

Как приготовить маринование шашлыка

Маринад моего товарища: пол кило репчатого лука, пропущенного через мясорубку 1 ч. л. ложка крупной соли, перец черный и душистый, очень крупного помола, 1-2 столбика гвоздики. Полный стакан измельченной зелени: базилик, кинза, мята, петрушка. И пол литра абгоры — сброженного сока незрелого винограда.

Абгора — вообще экзотика. Правда, товарищ добавлял, что можно виноградный уксус, но при этом строил такую гримасу, что становилось страшно. «Лучше гранатовый сок», при этом выражение лица принимало немного более добродушное выражение. А затем он жарил мясо, отгоняя нас, чтобы не хватали с огня.

Но это было давно, а сейчас маринование шашлыка делается намного проще и соответственно ситуации. Если шашлык готовится экспромтом, чаще всего, маринование шашлыка и подготовка мяса сводится к добавке специй – перец, соль, добавляется лук, нарезанный колечками, немного уксуса и, обычно, бутылка какого-то дешевого вина. На время подготовки маринованного мяса никто внимания не обращает. Маринование шашлыка — это как музыка, каждый исполняет по-своему.

Знатоки говорят, что каждому мясу свой маринад

Маринование шашлыка — это важно, маринад делает мясо сочным и нежным, мягким. Кроме того, значительно сокращает время жарки

Обычно редко кто применяет горячее маринование шашлыка, в кипящем маринаде. Применяется повсеместно — сырое маринование, в смеси ингредиентов. Между тем, кипящий маринад очень подходит для маринования дичи: мяса оленя, косули, кабана. Считается, что маринад и мясо надо смешивать в пропорции 1:10. Время маринования разное для разного мяса. Скажем, баранина маринуется долго, более 4 часов. А вот курицу маринуют 1-2 часа, свинину 3-5 часов.

Плохо замаринованное мясо, пожарится и будет съедено. А вот мясо, пролежавшее в маринаде слишком долго, может оказаться несъедобным. На моей памяти было несколько интересных способов маринования шашлыка, хотя некоторые варианты и содержат виноградный уксус. Количество маринада для 2.5-3 кг мяса.
Для свиного ошейка. Один стакан винного уксуса, стакан белого сухого вина, 2 растертых в ладонях лавровых листа, нарезанная зелень петрушки, соль.
Свинина, куриные окорочка. Четверть стакана сока лимона, чайная ложка молотой корицы, 3-4 растертых столбика гвоздики, чайная ложка имбиря, молотый кориандр, соль перец.
Баранина, телятина. Стакан гранатового сока (я говорю сока, а не напитка с пакетика), измельченная зелень майорана, петрушки и укропа, соль.
Свиная вырезка. Стакан апельсинового сока — фрэш, пол стакана коньяка, измельченная зелень петрушки и майорана, растертый лавровый лист, крупномолотый черный перец, соль.
Свиные ребра. Стакан томатного сока, сок лимона, натертая луковица, зубчик чеснока, молотый имбирь, соль.
Свинина нежирная, кролик. Стакан домашней жирной сметаны, столовая ложка тертого хрена, зелень петрушки и чайная ложка обычной готовой горчицы.
Для любого мяса. Пол кило алычи, удалить косточки и измельчить мясорубкой или блендером. Стакан сухого вина, перец, соль и немного молотого стручка чили. Если есть домашний соус ткемали — он вполне подойдет. Я с ним иногда делаю очень вкусную свиную корейку. Уверен, что у каждого есть свои рецепты и хитрости, и маринование шашлыка не вызывает трудностей. Но багаж знаний не такой тяжелый, как кажется.

Пробуйте! Экспериментируйте! Запоминайте!

Жарка.

Сделать мясо по-настоящему вкусным и ароматным могут лишь раскаленные угли, поэтому жарка — это самый важный этап приготовления шашлыка

Здесь важно, чтобы было не слишком горячо

Идеальный вариант — когда в месте, где находятся шашлыки, вы можете удержать свою руку 3-4 секунды. Более универсальный способ проверить температуру — посмотреть на реакцию мяса: если нижняя сторона покрывается темно-коричневыми корочками, а совсем рядом с ними поверхность мяса остаётся без изменений — значит жар слишком сильный.

Помните: для прожарки всего объёма мяса, необходимо время и высокой температурой это время не уменьшить. Если будет слишком горячо, то поверхность шашлыка может обуглиться, а внутренности останутся не прожаренными, в то время как при умеренном жаре, шашлык пропечется равномерно. Регулировать температуру можно изменяя высоту над углями, изменяя количество углей, сдувая пепел (после сдувания жар усиливается) или, притушив несколько головешек водой.

Что ж, если вы будете следовать этим инструкциям, то у вас получится настоящий кулинарный шедевр, а может и проснется кулинарный талант. Остается только пожелать вам удачи и приятного аппетита.

Выбираем охлажденные полуфабрикаты из птицы

Нежное и ароматное мясо птицы считается диетическим продуктом, оно богато белками, легкоусвояемыми жирами с низким содержанием холестерина, витаминами группы В, а также фосфором, железом и калием.

У молодых упитанных птиц мясных пород самое нежное и вкусное мясо. Такие птицы имеют нежную белую кожу с хорошо заметными прожилками, а кончик грудной кости легко сгибается.

Куриная тушка должна быть среднего размера. Если она слишком крупная, то, скорее всего, курицу кормили гормональными препаратами для ускоренного роста.

Мышцы свежей охлажденной птицы имеют бледно-розовый цвет, плотные, упругие, ямка после надавливания на них быстро выравнивается.

Охлажденные куриные полуфабрикаты хранятся не более 5 суток при температуре от 0 до 2 °С. Для более длительного хранения птицу обрабатывают консервантами.

Советы напоследок: как правильно мариновать мясо для шашлыка

Все приходит с опытом, но готовить лучше, не повторяя чужих ошибок. Чтобы вкусно замариновать шашлык, надо помнить:

• старое мясо всегда маринуется намного дольше, чем молодое;
• лучше всего держать мясо в холоде, пока оно находится в маринаде;
• ускорить процесс маринования можно, если лук не резать кольцами, а измельчить на терке или в измельчителе, а потом полученную кашицу добавить к мясу.

Вряд ли у кого-то остались сомнения, как замариновать дома мяса для пикника правильно и вкусно. Экспериментируйте с маринадами, с выбором мясной составляющей и все будут не только довольными, но и сытыми.

Почему мясо маринуют

Опираясь на опыт профессионалов, а каждый им может стать при желании, замариновать мясо правильно необходимо, чтобы шашлык оказался вкусным и нежным. Добиться этого достаточно легко, если знать, что собой представляет продукт, который будет использоваться.

Не важно, какое мясо выбрано, потому что кусок свинины, говядины или чего-то так, который берется для готовки, является мышечной массой. Не станем углубляться в белковый состав, потому что он очень сложный

Каждая мышца достаточно жесткая, упругая. Разрушить такую структуру при обычной готовке не удается. Значит, надо воздействовать на соединения белков до того, как мясо попадет на шампур.

Процедура маринования используется для того, чтобы воздействовать на мышечные волокна. В результате плотные волокна должны стать более рыхлыми. Прекрасно справляется с данной задачей кислота. Под воздействием маринада белки частично расщепляются, образуются аминокислоты. Если используется минеральная вода, меняется pH продукта, что тоже ведет к его размягчению.

И еще один важный аспект: при мариновании мясо напитывается жидкостью. Даже если часть ее испарится при жарке, некоторое количество остается внутри, поэтому шашлык не получается сухим.

Маринад для шашлыка

Выбор правильного мяса — далеко не единственное условие отличного шашлыка. Не стоит забывать также о том, что одним из самых важных подготовительных процессов является приготовление маринада. 

Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат. 

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду

Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

Лучшие маринады для шашлыка

Кажется невероятным, но существует огромное количество рецептов, как замариновать шашлык вкусно, но при этом нет строгих запретов или рекомендаций. Каждый может экспериментировать на собственной кухне, получая аппетитное угощение для собравшейся семьи или гостей. И все же, самые популярные рецепты можно перечислить.

Вечная классика – уксус и лук для маринования шашлыка

Хоть и доказано, что с уксусом получается не самый полезный шашлык, большинство любителей пикника используют именно этот продукт. Чтобы замариновать 1,5 кг свинины, потребуются следующие компоненты:

• 0,5-0,7 кг репчатого лука;
• 50 мл уксуса (9%);
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• специи по вкусу;
• 2 ст. л. соли.

Процесс маринования несложный:

1. Лук нарезается кольцами, свинина (или другое мясо) режется одинаковыми кубиками.
2. В кастрюлю выкладывается слой мяса, его надо слегка полить уксусом и посыпать специями.
3. Добавляется прослойка лука.
4. Слои повторяются, пока не будут использованы все продукты.
5. Сверху по всей поверхности разливается масло.
6. Подготовленное мясо будет мариноваться 3-4 часа.
7. В самом конце добавляется соль. Все смешивается и оставляется еще на 15 минут.