Примеры кисломолочных продуктов 

Наиболее простым кисломолочным продуктов является простокваша. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный приятный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей. На Украине она ряженка, в Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — курунга, Татарии и Азербайджане — катык, Средней Азии — айран. Обыкновенную простоквашу готовят из цельного или обезжиренного молока. В охлажденное до 35-40 °С молоко вносят закваску (3,5%), состоящую из чистых молочных бактерий. Выдерживают в термосе при 35-38 °С в течение 4-6 ч до появления слабого сгустка. Затем охлаждают до 8 °С. Простокваша должна иметь приятный вкус и запах, ровный, нежный, но плотный сгусток (не выпадает из перевернутого стакана) без газообразования и выделения сыворотки.
 
Кумыс в домашних условиях готовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30 °С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч. Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30 °С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30 °С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10- 15 мин) и охлаждают до 16-18 °С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток. Лучшим дня больных туберкулезом является кумыс из кобыльего молока, чем из коровьего и верблюжьего ввиду высокого содержания в нем белков-глобулинов. Этот напиток очень распространен в Башкортостане, Татарстане, Самарской и Оренбургской областях, где много специализированных ферм по разведению кобыл.
 
Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. После кипячения молоко охлаждают до 20-25 °С, вносят 5% закваски разливают в посуду. Сквашивание ведут при 20-22 °С в течение 14-16 ч. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый. После образования сгустка кефир должен созреть при температуре 14-16 °С. при этом превалирует спиртовое брожение, в результате образуются этиловый спирт и углекислый газ, благодаря чему продукт приобретает освежающий и острый вкус. При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир, так можно повторять в течение 8-10 дней. Затем его вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски. Кефир является национальным напитком Северной Осетии — Алании. В России и других странах он известен более ста лет. Известен такой порок кефира, как запах сероводорода. Чаще весной или осенью в кефире появляется запах сероводорода. Изучение причин возникновения порока показало, что он образуется в результате жизнедеятельности микроорганизмов, так как запах серо- водорода в этих случаях обнаруживается не только в готовом продукте, но и в материнской закваске. Причины возникновения порока до сих пор остаются неустановленными. Запах сероводорода внезапно появляется (обычно без всякого изменерия технологического процесса) и также внезапно исчезает. Порок часто обнаруживается не во всех бутылках одной и той же партии; вкус кефира не подвергается значительным изменениям. Следует иметь в виду, что появление запаха сероводорода наблюдается только в кефире, в других кисломолочных продуктах данный порок никем не был установлен. Следовательно, порок возникает в результате микробиологических процессов.
 
Творог получают следующим образом. Молоко пастеризуют нагреванием до 80 °С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25-28 °С, в холодное — до 32-34 °С. После добавления 5-8% закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18-20 °С в течение 6-8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз, при температуре 6-8 °С прессуют до получения нужной консистенции. Творог готовят иногда по такой схеме: после сквашивания сгусток подогревают до температуры 38-40 С (выше нельзя — творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60-70 °С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15-20 мин. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15-20 мин для самопрессования и охлаждения. Творог хранят при температуре 4-6 °С до двух недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно замораживать.
 
Ценным в биологическом отношении продуктом питания является молочная сыворотка, а ее использование при создании продуктов в комбинации с плодовоягодным сырьем (пюре из облепихи, шиповника, черной смородины и других фруктов) позволяет придать им определенные лечебно-профилактические свойства. В них содержатся пектиновые вещества и микроэлемент железо. Первые выводят из организма токсины, радионуклиды, холестерин, мочевину. Обладая явно выраженным антисклеротическим действием, нормализуют нарушенный углеводный и липидный обмен, положительно влияют на перистальтику кишечника, снижают аллергическую реакцию. Попадая в кишечник, пектиновые вещества создают кислую среду, оказывая тем самым бактерицидное действие на болезнетворные бактерии. По данным эпидемиологических исследований, проведенных Всемирной организацией здравоохранения, в мире более половины населения страдает железодефицитной анемией. Отмечено, что в России заболеваемость населения анемией за последние 10 лет возросла в два раза, что связано с недостатком железа в рационах населения, дефицитом витаминов, способствующих всасыванию и утилизации железа в организме человека.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.