Главное меню


Посол мяса 

При отсутствии условий для охлаждения или замораживания мяса пользуются посолом. Предохранение мяса от порчи путем посола — самый простой и очень доступный в домашних условиях способ. При наличии погреба, подвала со льдом можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса, применив слабый посол с добавлением пряностей. Консервирующее действие соли обеспечивается высоким осмотическим давлением и обезвоживанием клеток микроорганизмов. Соль не действует губительно на микрофлору, но она задерживает ее развитие и не может служить средством обезвреживания мяса. Мясо, предназначенное для посола, должно быть получено от здоровых животных, быть свежим и доброкачественным. При посоле в мясе накапливается соль, и чем выше концентрация рассола и температура, тем быстрее соль проникает в ткани. Однако высокая температура благоприятна и для развития микрофлоры, поэтому в мясе могут одновременно протекать и процессы порчи. При очень же низкой температуре мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. Оптимальная температура посола около + 2...4 °С. Одновременно при посоле под действием ферментов происходят и сложные физико- химические процессы, ведущие к изменению составных частей мяса. В результате правильно посоленное мясо приобретает более нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Солонина получится лучшего качества, если раствор соли используется несколько раз.
Существует три способа посола мяса и мясопродуктов: сухой, мокрый и смешанный. При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса. При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4 °С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мясо шприцеванием. Шприцуют рассол 5-10 уколами в толщу мышц. Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он в основном применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо процесс длится 10-30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5 суток для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежный и умеренной солености. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом из расчета, чтобы последний покрывал продукт.



 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.