Главное меню


Качество мяса 

В мясе здоровых животных обычно микробов не бывает. Но при нарушении физиологического состояния организма преграды для микробов исчезают, среда становится благоприятной для их развития. В восприимчивом организме размножаются возбудители инфекционных болезней, которые выделяют продукты жизнедеятельности, разрушающие мясо. При вынужденном убое в зависимости от инфекции удаляют пораженные участки, органы, а иногда бракуют всю тушу. Утомление, голодание, переохлаждение организма способствуют проникновению инфекции в организм. Во время работы, а также при транспортировке в нем накапливается молочная кислота, повышается проницаемость кровеносных сосудов, в результате чего микробы из кишечника по кровяному руслу проникают в органы и ткани, где их численность возрастает в несколько раз. И если убой животного проводят в таком состоянии, то часть микробов сохраняется в мясе, которые затем вызывают порчу продукта. Вот почему животным перед убоем предоставляют отдых (не менее трех суток). За это время ткани освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена — один из факторов, способствующих сохранению мяса. Поэтому мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвержено порче. На сохранение мяса влияют также качество и режим кормления. Использование в рационах концентратов увеличивает в мясе количество связанной воды, которая становится недоступной для микробов, а это, в свою очередь, повышает резистентность продукта к разложению. Если в рацион свиней перед убоем вводят сахар, то мясо приобретает не только нежность, но и более долго сохраняется. Таким образом, имеется много факторов, которые еще при жизни животного препятствуют раз¬ множению микробов в тканях и тем самым повышают стойкость мяса при хранении. На поверхность мяса микробы попадают из внешней среды при снятии шкуры и последующей разделке туши. Шкура часто бывает загрязнена органическим веществом, в котором обитают, а иногда и размножаются микробы. Чем выше температура, тем больше микробов. Так, при температуре 20-25 °С на площади шкуры в 1 см2 количество микробов достигает миллионов, в то время как при минусовой температуре на той же площади они исчисляются лишь тысячами. Среди микробов шкуры обнаруживают кокки, бактерии, бациллы.При соприкосновении такой кожи с тушей мясо загрязняется. Микробы на поверхность туши могут попадать также с оборудования, одежды и рук рабочих. При перерезке шейных кровеносных сосудов часть микробов током крови разносится по всей туше. Поэтому не только шкура, но и предметы убоя должны быть чистыми. Нельзя допускать разрывов кишечника и попадания его содержимого на поверхность туши. При необходимости проводят туалет туши. В зависимости от загрязнения можно применять сухую или влажную обработку. Сухой обработкой загрязнение снимается без использования воды: при этом подсыхают фасции, мышцы, серозная жидкость, образуется корочка. В таких условиях исключается возможность передвижения и размножения микробов, повышается стойкость продукта. При влажной обработке можно удалить более 90% микробов, но происходит разрыхление подкожной клетчатки, загрязнение более глубоких тканей, длительное время удерживается вода. Сохранность такого мяса понижается. Все это обязывает избегать по возможности использования воды при обработке туши. Как бы тщательно не проводился туалет, на поверхности туши все-таки остаются микробы. Среди них можно обнаружить и кишечную палочку. При благоприятных условиях среды, микробы продолжают размножаться и тем самым вызывают порчу мяса. На развитие микробов оказывает влияние также степень обескровливания мяса.. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности и других факторов. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20 °С в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта, особенно сальмонелл. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Понижение влажности задерживает их развитие. Мясо — хорошая среда для гнилостных микробов. Под их влиянием белки расщепляются и начинается гниение. Его поверхность постепенно размягчается, становится мажущейся, изменяет окраску, распавшиеся ткани приобретают неприятный запах. Некоторые виды микробов выделяют ферменты, разлагающие углеводы и жиры мяса. При этом образуются неприятно пахнущие продукты гниения: индол, скатол, сероводород. 


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.