Изготовление масел 

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладкосливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления. Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. Ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую («Сибирячка»). Детали маслобойки изготовляют из нержавеющего железа, пластмассы или дерева. Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуют при температуре 85-90 °С без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуют при этой же температуре 20-30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охлаждают до возможной низкой температуры и выдерживают в течение нескольких часов для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок. Время выдержки для созревания сливок устанавливается в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка. Так, при температуре +8 °С сливки выдерживают 8 ч, при +4 °С — 4 ч, и т. д. Сбивать сливки лучше при температуре: летом +8...10°С, зимой -11...14°С в течение 25-40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40-60 об/мин. Маслобойку заполняют сливками не более s ее объема и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2-4 мм), после чего сразу же сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких делают дополнительно пять-шесть медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна собирают в единый пласт, который помещают в соответствующую форму, выстланную пергаментом и делают брусок. При производстве вологодского масла масляные зерна промывают чистой водой при температуре 10-14 °С один раз, а при выработке сладкосливочного — два раза, после чего формируют в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5-2% равномерно рассеивают по зерну, хорошо перемешивают и затем собирают в пласт. Масло лучше хранить при температуре 2-5 °С, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100- 200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте. Топленое масло получается.путем вытапливания сливочного масла. 


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.