Жар и нарезка: как не пересушить шашлык на мангале

Главные аспекты вкуса

Как правило, дружеские встречи на природе не обходятся без шашлыка

Поэтому крайне важно приготовить его так, чтобы вкус запомнился на целый год. Огромную роль играет маринад, в котором замачивают мясо

Опытные повара знают секрет того, как сделать сочный шашлык для дорогих друзей.

Они выбирают подходящую заливку из доступных продуктов:

Однако это лишь половина успеха. Когда мясо находится на мангале, они внимательно следят за процессом жарки.

Каждый кусок должен пройти термическую обработку со всех сторон. Поэтому главный шеф-повар постоянно вращает шампура, и контролирует силу «огня».

Вопрос, чем поливать шашлык при жарке, вызывает противоречивые мнения. Одни считают, что достаточно использовать маринад, в котором замачивалось мясо.

Другие не боятся экспериментировать и поливают продукт:

• сухим вином;
• пивом;
• чистой водой;
• разведенным уксусом.

К сожалению, есть и те, кто выступает категорически против любого полива шашлыка. Они считают, что процедура замедляет жарку мяса и пагубно влияет на вкус блюда. Лучший способ обрести свое мнение, попробовать некоторые варианты на практике. А приобретенным опытом, как жарить шашлык на мангале, можно поделиться с друзьями.

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.

Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.

Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»

Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.

Подготовка к жарке

— Вытащите мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Обязательно стряхните с кусочков лук, специи травы. На углях они начнут первыми гореть и дадут горечь.

Мясо должно быть сухим. Если мясо будет мокрым, то первые минуты, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться и ничего хорошего не получится. В идеале промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Проще всего добиться сухого мяса, положите его в дуршлаг, когда вы вытащили из холодильника.

— Шампуры для мяса как шашлыка, так и люля-кебаба, должны быть широкими, а вот узкие — лучше использовать для овощей.

Как нанизывать свинину на шампур

— Шампур обязательно должен проходить поперек волокон. Если шампур проходит вдоль, то он раздвигает волокна и сок вытекает по шампуру, а если поперек, то он как бы «сшивает» волокна.

Нанизывайте мясо достаточно плотно. Если используете сало, то перемежая кусочки мяса и сала.

Как я уже сказал, лучше мясо нарезать ломтиками, а не кубиками. Если вы нарезали мясо ломтиками поперек волокон, то нанизывайте его на шампур плашмя.Как нарезать мясо было во второй части.

На фотографии это более наглядно.

Мясо для шашлыка нанизывается поперек волокон

Когда солить шашлык из свинины

— Я считаю, что свинину лучше всего солить уже на шампуре, перед тем как вы отправили ее на угли.

Солить шашлык можно уже на магале

Как и сколько жарить шашлык из свинины

— Есть общий принцип. Вначале вы обжариваете мясо со всех сторон до светло-коричневого цвета на сильных углях, а затем или сдвигаете шампуры в сторону, где жар поменьше и доводите до готовности.

Если мангал у вас маленький, то просто разгребите угли в стороны.

Универсального совета, сколько жарить шашлык не существует. Все зависит от мяса, от формы, от углей и расстояния от углей до мяса. Даже разница в 20С уже влияет на время приготовления.

Для ориентира: для мяса, которое вы нарезали по моему совету – по 1 минуте на каждую сторону на сильном огне и 7-10 минут на слабом.

Как проверить готовность шашлыка

— Надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите, если розового мяса нет, то шашлык готов, если еще розовый – пусть еще постоит.

Надо ли дать шашлыку время для «отдыха»

— Я считаю, что шашлыку из свинины этого времени не надо. Это стейкам надо, а шашлык из свинины вы готовите полностью. И пока вы снимаете мясо с шампура, пока раскладываете по тарелкам оно уже «отдохнет». Тем более, что кусочки небольшие и если дать им «отдохнуть», то они просто остынут.

Как едят шашлык из свинины

— Где бы вы не были, мясо обязательно надо снять с шампура. Это неудобно, можно обжечься, да и не будем забывать, что шампур это холодное оружие. А едим — при помощи вилки и ножа, как любое мясо.

Можно положить кусочки мяса на лаваш или лепешку, тогда сок, вытекающий с мяса, впитается в хлеб. Очень вкусно.

Как правильно жарить шашлык чтобы он был сочным и мягким

Нанизанные на шампура шашлыки, лучше выложить на специальный одноразовый лоток или завернуть по отдельности в алюминиевую фольгу. Не жарьте их на отрытом огне!

С помощью силиконовой щетки промажьте шампуры небольшим количеством оливкового масла. Овощи, которые не были приправлены ранее, можно посыпать солью и перцем.

Переложите лотки или шампуры, завернутые в фольгу, на решетку и начинайте готовить. Жарить на среднем огне и допекать на небольшом огне. Жарить, пока все ингредиенты не станут мягкими и хорошо подрумяненными.

Мясо не должно быть слишком горелым или сырым внутри. Время от времени вращайте шампуры, чтобы равномерно обжарить их с каждой стороны.

Шашлык с мясом птицы будет готов через 10-15 минут, свинине нужно 15-20 минут, а говядине более 20 минут. Помните, что следует учитывать размер жареных кусочков, поэтому приведенное время действительно ориентировочное.

Как сделать вкусный и мягкий шашлык

Советы шеф-поваров, которые помогут приготовить идеально мягкое и сочное мясо.

1. Мариновать мясо следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
2. Не стоит мариновать мясо слишком долго — это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Как правило, достаточно от 30 минут до 2 часов маринования в холодильнике.
3. Для удаления излишков маринада с мяса используйте бумажные полотенца.
4. Мясо следует солить перед самой готовкой. Считается, что на 1 кг мяса необходимо около 1  ч. ложки соли.
5. Для равномерной прожарки мяса со всех сторон поворачивайте шампуры каждые 20-30 секунд то одной, то другой стороной к углям.
6. В зависимости от вида мяса шашлык жарится около 15-20 минут. За это время мясо прожарится, но не успеет пересохнуть или пригореть.
7. Повара утверждают, что уксус, традиционно используемый для маринадов, наоборот делает волокна грубыми. В результате практически невозможно будет получить сочный шашлык.
8. Хороши для маринования кислые ягоды — вишня, слива, смородина или киви, предварительно измельченные в кашицу. Кстати, эту кашицу перед приготовлением стоит счистить, иначе она начнет пригорать и испортит вкус мяса.
9. Хорошим дополнением к маринаду будет измельченный лук, раздавленные горошины черного душистого перца и соль.
10. Основой хорошего маринада станут кислотосодержащие продукты: сухое вино, гранатовый или лимонный сок, сметана, томатный сок, сильногазированная минералка или соевый соус.
11. Нанизывайте кусочки мяса на шампур достаточно плотно, вдоль волокон. Следите, чтобы не свисали жир и тонкие мясные края — во время обжаривания они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала — это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность.

Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-повара ресторана Valenok Сергея Батукова

«Самое главное для шашлыка это свежесть и качество мяса. От этого зависит все. Но я не советовал бы брать замороженное мясо, оно будет сухим. И то, что называют «парным мясом». Нормальное выдержанное мясо, охлажденка — идеально».

Первое и самое важное для приготовления идеального шашлыка — выбирайте свежее и качественное мясо. Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину

Мясо получится жестким, а если использовать вырезку — дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину

Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину. Мясо получится жестким, а если использовать вырезку — дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину.

Идеальный размер кусочков — приблизительно 3 на 4 см. Таким образом вам удастся сохранить сочность мяса.

По словам шеф-повара, для приготовления шашлыка идеально подойдет задний окорок телятины или баранины, яблочко телятины, если курица — то вкуснее всего бедро.

По словам Сергея Батукова, существует множество различных маринадов для мяса. Однако, по словам повара, для мяса, как правило, достаточно соли, перца и лука. Для курицы также можно использовать паприку. Также повар поделился маленьким секретом — перед тем как поместить курицу на решетку, стоит обмакнуть ее в соевый соус с чесноком, это придаст блюду пикантную нотку.

Повар также рекомендует нанизывать на шампуры между кусочками мяса небольшие кусочки бараньего курдюка, он придаст мясу яркий вкус. К слову,  использовать можно и сало, но Сергей Батуков, считает, что с курдюком получается гораздо вкуснее.

Также повар дал несколько советов относительно костра — в идеале мясо стоит жарить на расстоянии около 15 сантиметров от углей. Кроме того, Сергей Батуков рекомендует использовать для приготовления шашлыка березовые угли — они придадут блюду особенный аромат.

По материалам: cultura.menu

Фото: Фото: Алексей БУЛАТОВ

Тонкости приготовления любимого блюда

Опытные кулинары советуют мудро подходить к созданию древнего лакомства. Поскольку его готовят из разных видов мяса. Рассмотрим несколько важных нюансов.

Шашлык из свинины

Чаще всего маринованное мясо хранят в холодильнике. Однако за несколько часов до жарки, его нагревают естественным путем до комнатной температуры.

Далее нанизывают на шампура и оставляют над миской, чтобы ушла лишняя жидкость. Иначе мясо будет не жариться, а тушиться, что пагубно повлияет на вкус продукта. Специалисты не рекомендуют нанизывать на шампура кольца лука. Под воздействием высокой температуры он подгорит и даст привкус горечи готовому блюду.

Немаловажно знать, сколько жарить на мангале шашлык из свинины, чтобы получить идеальный продукт. Многое зависит от жара

Шеф-повара дают общие принципы. Сначала кусочки мяса пекут на сильных углях. Когда они приобретут светло-коричневый цвет, шампура сдвигают в сторону. На слабом «огне» доводят шашлык до готовности. В общем, на приготовление продукта уходит примерно 50 минут.

В мангале небольшого размера температуру жара убавляют, раздвигая по сторонам горячие угли.

Шашлык и кавказские традиции

Поклонники баранины стараются готовить шашлык, учитывая рекомендации специалистов. Они используют специальные компоненты для маринада. Выдерживают необходимое время, а затем приступают к процессу приготовления.

Обычно он состоит из простых шагов:

• мясо вынимают из маринада;
• снимают кусочки лука и прилипшие пряности;
• нанизывают баранину на шампура;
• оставляют над кастрюлей на несколько минут;
• размещают на мангале.

Интересно, а сколько жарят шашлык из баранины восточные кулинары, что он получается таким вкусным. Прежде всего, они размещают шампура так, чтобы расстояние от мяса до углей было примерно 12 см. Когда кусочки баранины прогреются, начинают интенсивно вращать шампура в течение 10 минут. Далее, чтобы уменьшить силу жара, раздвигают угли в стороны. Примерно через 40 минут мясо приобретет необходимую текстуру.

Бюджетный вариант на скорую руку

Курятина считается одним из диетических видов мяса. Особенный вкус она обретает в запеченном на огне виде. Мясо, как правило, маринуют в специях и любой подходящей жидкости. Сколько жарят шашлык из курицы на мангале, зависит от максимальной температуры раскаленных углей. Обычно румяная корка появляется через 5-7 минут при постоянном вращении шампуров. Продукт, в котором используются кусочки филе, готовят за 25-30 минут. А для крылышек и бедра потребуется около 45 минут.

Чтобы проверить готовность шашлыка, на мясе делают небольшой надрез. Если из него вытекает прозрачная, а не кровяная жидкость, пора подавать его к обеду.

Винный маринад

Пряный аромат, кисловато-терпкий вкус и сочное мясо – именно таким получается грузинский шашлык, замаринованный в вине по рецепту шеф-повара!

Ингредиенты:

• репчатый лук – 6 шт.;
• черный перец – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• кориандр – по вкусу;
• свинина – 1,5 кг;
• тимьян – по вкусу;
• красное сухое вино – около 300 мл.

Для начала нужно промыть мясо под холодной водой. Можно использовать и замороженную свинину, но повар рекомендовал брать свежую, потому что после разморозки она теряет вкус и качество. Порезать филе на небольшие кусочки.

Добавить соль и перец, положить в тару (это может быть как кастрюля, так и большая миска) и оставить на 15 минут.

Тем временем мелко нарезать лук (важно оставить немного зелени для жарки) и добавить его к свинине. После, перемешивая, небольшими порциями влить вино (главное, чтобы его было немного и кусочки свиного мяса не тонули в нем)

Оставшийся лук нарезать кольцами и положить сверху.

Будущий шашлык должен мариноваться час при комнатной температуре и от 10 до 12 часов в холодильнике. Есть и несколько другой вариант: не убирать мясо в холодильник и оставить его мариноваться на 3-4 часа.

После этого уже можно насаживать свинину на шампуры, а вместе с ней и лук и жарить ее на мангале, периодически переворачивая и опрыскивая водой.

Чтобы определить степень готовности, необходимо разрезать один из кусочков. Если из него вытекает прозрачный сок, значит, шашлык можно подавать на стол.

Готовое блюдо можно посыпать зеленью и полить лимонным соком. Повар также рекомендует подать к нему свежий томатный сок и овощной салат.

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Как замариновать шашлык

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как жарить

Вот угли готовы, мясо на шампурах, что дальше? — Дальше жарить.

Шашлык выложите плотным слоем на мангал. Так мясо заберёт больше жара от угля.

Жаря вы заметите места где мясо подрумянивается сильнее (там больше жар). Вот туда и сдвигайте шампуры с более толстым слоем мяса.

Жир будет капать на угли и возникнет пламя. Его надо тушить иначе шашлык будет как минимум горчить, а то и сгорит. Популярные способы: посыпать солью или побрызгать из бутылочки. Перемешивать угли не советуем: разлетается пепел и сажа, а рядом мясо.

Для особых ароматов и восторгов гостей киньте на угли пару веточек розмарина, шалфея, эстрагона.

Есть миф что, поливая шашлыки при жарке можно добавить сочность. Увы, это неправда.

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка

Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Если сделано всё правильно, шашлык будет готов за 15-30 минут. В зависимости от типа мяса.

Готовые шашлыки не спешите отдавать сразу. Пары минут, дозреть вне жара, будет достаточно.

Приятного аппетита.

Как нанизывать мясо

Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.

Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Выбор мяса

Общая рекомендация – мясо выбираем свежайшее. От замороженного, старого или сомнительного сразу отказываемся.

• Баранина. Традиционно используется мякоть задней ножки, корейка, вырезка. Аппетитно можно приготовить и ребрышки. Баранину необходимо есть с пылу-жару, ведь это мясо быстро твердеет.

• Говядина. Мясо жестковатое, но маринад доведёт его до требуемой кондиции. Выбирайте филе, грудинку. Лучший выбор – свежая телятина.

• Свинина. Почти все части туши пригодны для шашлыка. Вкусен ошеек – здесь жирок равномерно чередуется с мясом. Лучше ошейка – только сочная вырезка и корейка (самая дорогая на рынке часть туши). Хороши кусочки окорока, грудинка, рёбрышки.
• Курица. Лучшая для шашлыка часть – вымоченные в маринаде кусочки грудинки.

Приготовление идеального шашлыка: чего не стоит делать

1. Не стоит нарезать мясо слишком мелко или крупно. В первом случае оно получится сухим, а во втором — подгорит снаружи, но не прожарится внутри.
2. Не стоит использовать для маринада майонез — при высоких температурах из него выделяется множество вредных веществ. Также не лучшим маринадом считается кефир — он искажает аромат мяса, а также остается пленкой, которая быстро обгорит.
3. Шашлык не любит ни суеты, ни заторможенности — не стоит слишком часто вертеть шампуры. В таком случае вы рискуете получить сухарики с мясным ароматом.
4. Шеф-повара советуют тушить вспыхнувшие во время жарки языки пламени с помощью соли крупного помола, а не бутылки с водой. Брызги могут попасть на мясо и оно прожарится неравномерно.
5. Не стоит нанизывать мясо на холодные шампура. Повара рекомендуют подержать их немного над углями — в таком случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок.

Фото: фотобанк Лори, Fotolia/PhotoXPress.ru.

Другие параметры

Рассмотрим другие параметры мангала и на что они влияют.

Толщина металла

По толщине используемого металла можно определить тип мангала:

• 5-6 мм – тяжёлый, возможно стационарный, вариант. Где за счёт веса достигается надёжность и большие габариты.
• 2-4 мм – мобильный мангал. Здесь наоборот за счет потери надёжности и вместимости получается экономия веса.
• 1 мм – ультралёгкие модели, скорее всего складные и компактные. Используются там, где за малый вес готовы смириться с тем что мангал на 1 сезон. Для дач не используется.

Для правильного выбора нужно представить, как часто вы будете пользоваться жаровней. Обычно за сезон на даче мангал разжигают раз 10. Для такого режима эксплуатации толщина металла 2-4 мм – разумная середина.

Ширина

Ширина зависит от используемых шампуров. Обычно это 30-40 см. Более длинные шампуры неудобны, сделать короче – будет мало шашлыка.

Длина

Количество гостей, а через это и количество шампуров шашлыка определяет длину мангала. Рассчитывайте 8-10 см на один шампур.

Глубина

Оптимальной глубиной считается 22-28 см. Это расстояние легко получить: между куском мяса и углями должно быть где-то 15 см, добавим слой угля и толщину мяса.

Отверстия в жаровне

Через такие отверстия воздух поступает к углям. Угли горят охотнее и жар выше.

Не все модели с отверстиями имеют двойное дно. А без него мелкий горячий уголь может сыпаться вниз, и угроза пожара увеличится. Рекомендуем выбрать модель или без отверстий, или с двойным дном.

Двойное дно

Мангалы с двойным дном — это жаровни с колосником. Воздух равномерно поступает к топливу и жар получается тоже равномерным

Это важно, когда у вас не получается так что какие-то куски уже готовы и сохнут, а где-то на шампуре сырое

Жаровни с двойным дном сложнее чистить.

Крышка

Крышка для мангала не для приготовления шашлыка. Шашлык никогда не закрывается.

Крышка полезна для сохранения жаровни под открытым небом. Да и в беседке она удобно прикрывает мангал от мусора и создаёт более опрятный вид.

Если вы хотите воспользоваться функционалом гриля и надеетесь, что крышка мангала позволит вам это, то должны разочаровать: гриль — это не просто жаровня и крышка, он более сложен. Если нужен гриль – купите гриль.

Полки

Одна или несколько полок упростят приготовления блюд за мангалом на даче. На полку можно поставить сырой шашлык, готовый шашлык, соусы чтобы поливать пока жариться…

Очень удобно и повар не бегает туда-сюда, а имеет шанс тоже отдохнуть со всеми гостями.

Рецепт шашлыка из баранины

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Окорок — 1,5-3 кг ( мясо должно быть розового цвета, тогда оно будет мягким и сочным)

В блендер положить:

• головку чеснока,
• 2 головки лука,
• пучок кинзы диаметром 6-7 см (300г),
• 50 г растительного масла,
• 5 г кориандра семян

Все ингредиенты пробить в однородную пасту.

На 1,5 кг мяса добавить в маринад 18 г соли.

1. Мясо нарезать крупными кубиками (7:7см) и замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
2. Мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум 1 см.
3. Жарить на жару выше среднего при достаточном количестве угля, проверять после образования хорошей корочки.
4. Необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса и накрыть все фольгой.
5. Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Угли

Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.

Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.

Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.

Для удобства сделайте несложное приспособление.

Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.

Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.

Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Кавказский шашлык от шеф-повара ресторана «Арго» Игоря Маматова

Кавказский шашлык.

CCO

Для приготовления грузинского шашлыка нам понадобятся:

• говядина(телятина) — 1 кг
• репчатый лук — 200 г
• перец черный(молотый) — 3 г
• растительное масло — 3 столовые ложки
• томаты(очищенные) — 2 кг
• сладкий перец — 2 кг
• кинза — 2 пучка
• майоран,базилик,петрушка — по 1 пучку
• чеснок — 6−8 зубчиков
• аджика — 6−10 чайных ложек
• хмели-сунели — 4 столовые ложки
• лук(красный) по вкусу

Мелко нарезаем лук и мнем: нужно выжать из него сок. Перемешиваем лук с мясом,добавив растительное масло,соль,перец и оставляем маринад. Через 6 часов можно жарить.

А пока можно приготовить соус. Очищаем все овощи,пропускаем через мясорубку сладкий перец и чеснок. Перетираем томаты,далее сливаем сок. Добавляем пюре из перца и чеснока. Далее — посолить и добавить все специи. При подаче украшаем шашлык зеленью и кольцами красного лука.