Главное меню


Изготовление колбасы 

Из говяжьего и бараньего мяса можно готовить колбасу как в вареном, так и сыром виде. При приготовлении вареной колбасы на 9 кг фарша берут 1 кг курдючного сала или поверхностного жира туши, 3 стакана крахмала, 4 дольки измельченного чеснока, по чайной ложке сахара и молотого черного перца. При вымешивании фарша добавляют 2,5-3 л воды. Фаршем с помощью шприца набивают кишки, предварительно промыв их холодной водой. После этого кишки замачивают в теплой воде в течение 2-3 ч, затем опять промывают водой для удаления возможных загрязнений. Для проверки целости кишечных оболочек их продувают воздухом. Поврежденные участки вырезают. Очищенные и замоченные кишечные оболочки, в зависимости от их вида, разделяют на отрезки определенной длины. Подготовленные кишки нельзя хранить более 4-5 ч, так как они быстро портятся. Наполненные кишки после вязки шпагатом варят при температуре воды 80-85 °С, которую контролируют термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала. Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас: более тонкие варят не менее 40-50 мин, толстые— до 1,5 ч. После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте, затем можно замораживать в обычном холодильниках. В горных районах Кавказа сырую колбасу сушат, навешивая на палки. Готовят ее обычно осенью. В говяжий или бараний фарш по вкусу добавляют соль, мелко нарезанный лук, чеснок, перец, гвоздику и другие пряности. Для придания колбасе мягкости примешивают измельченную тыкву желтых сортов. Сушенную колбасу можно хранить 2-3 года и более. Варенные колбасы для длительного хранения подвергают копчению, что является одним из видов консервирования, т. е. воздействию дыма. Для этого используют сухие опилки сосны, дуба, бука, ели и т. д. Колбасный фарш можно консервировать в стеклянных банках. Их наполняют фаршем и стерилизуют в кипящей воде достаточно долго, не менее 3-4 ч, чтобы погибли все микроорганизмы. В противном случае крышки банок вспучиваются из-за образовавшегося углекислого газа. Такие банки называются бомбажными и содержимое их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Нельзя добавлять в консервируемый фарш диетическую соль.
 
При производстве свинокопченостей отруба свинины после посола вымачивают в холодной воде. Если это окорока, то от нескольких часов до суток. Затем промывают в теплой воде и после стекания воды коптят в течение 2-3 суток при температуре дыма 30-35 °С, сушат от 3 до 15 суток при 12 °С до уплотнения. Примерно так же коптят корейки и грудинки. При изготовлении буженины от свежего окорока отделяют подбедерок, удаляют кости и оставляют слой жира не более 2см. Вместо бедренной кости вкладывают кусок нежирной свинины из другого окорока. Окорок крестообразно перевязывают шпагатом, а жировую часть натираю солью. Для изготовления карбоната из свиной туши вырезают спинную и поясничную мышцы, зачищают их от бахромок и удаляют излишний жир, оставляя слой его не более 2 см. Жировую поверхность натирают солью. Буженину и карбонат жарят в тазиках, смазанных свиным жиром, вначале на плите 1 ч, затем в духовке при 170-190 С. После жарения их натирают порошком красного перца с чесноком. Охлаждают до 8° и завертывают в упаковочную пленку.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.