Главное меню


Xранение мяса 

Качество любого вида мяса зависит от его способности сохранять свои первоначальные свойства при хранении, по которым охлажденное мясо превосходит замороженное. В настоящее время имеется широкий ассортимент холодильных агрегатов, позволяющих использовать холод, где это необходимо. Их работа основана на принципе круговорота холодильного агента в замкнутой системе с чередованием процессов испарения и конденсации. В качестве холодоагента в холодильных агрегатах используют различные вещества, из которых наибольшее распространение получили аммиак и фреоны.
Фреоны имеют ряд преимуществ перед аммиаком, так как не имеют запаха, неопасны в пожарном отношении и безвредны. Применяют также охлаждение льдом, льдосоляными смесями, углекислотой. Температура таяния чистого льда ±0°, а смесь дробленого льда с солью в зависимости от процентного содержания и рода соли имеет более низкую температуру таяния. При использовании поваренной соли температуру можно понизить до -20 С, а с помощью хлористого кальция до более низких температур. Охлаждение льдом менее удобно по сравнению с машинным, так как температура выше, увеличивается опасность загрязнения продуктов ввиду непосредственного контакта льда с продуктом, повышается влажность, способствующая развитию микроорганизмов.
Простейшим видом холодильного устройства является ледник. Существуют разнообразные конструкции ледников, отличающиеся главным образом расположением льдохранилища относительно холодильной емкости. Однако охладить мясо при помощи льда удается только до температуры +4 °С. В ледниках туши или их части подвешивают на крючья на расстоянии 3-5 см друг от друга, обеспечивая циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. Тяжелые или более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, поскольку скорость их охлаждения происходит медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике с помощью льдосолевой смеси перед загрузкой снизить температуру до -2...3 °С и затем под- держивать ее на уровне 0 °С. Продолжительность процесса охлаждения устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш и обычно составляет 24- 36 ч. Максимальный срок хранения 20-30 дней. Особое внимание следует уделять циркуляции воздуха и обязательной вентиляции. Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию. При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Охладить мясо можно зимой с помощью естественного холода, помещая его в приспособленные для этой цели помещения, которые должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям/В этих условиях потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, через две недели — до 5%. Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.