Изготовление сыров 

В домашних условиях также можно вырабатывать различные виды сыров. Наиболее распространены домашний (зернистый) сыр и брынза. Для их приготовления необходим сычужной фермент, который можно извлечь из сычугов, полученных при убое телят или ягнят. Сычуг освобождают от содержимого, перевязав отверстия, надувают воздухом и высушивают в тени. В стеклянную банку помещают 2-3 г мелко измельченного высушенного сычуга, заливают его 0,5 л остуженной кипяченной воды, настаивают 12-18 ч и процеживают. Полученный раствор сычужного фермента хранят при температуре 8-10 °С. Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость сычужного фермента. Для этого берут 100 мл молока, имеющего температуру 30-33 °С, добавляют к нему 10 мл раствора сычужного фермента и перемешивают ложкой. Время, за которое свернулось молоко, отмечают секундомером. Далее производят расчет потребности сычужного раствора в зависимости от количества молока по формуле:
        а * в *0,1
Х =  1200
где X — количество сычужного фермента в мл;
а — количество молока;
в — время свертывания сычужного фермента в секундах.
Брынза пользуется популярностью среди населения, поскольку технология его приготовления проста и не требует сложного оборудования. Брынза может готовиться из обезжиренного молока. Пастеризованное и охлажденное (до 30-33 С) молоко помещают в кастрюлю, вносят расчетное количество сычужного фермента, хорошо перемешивают и закрывают крышкой. Через 20 мин проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусочек массы. Готовый кусок ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывают, что сгусток не созрел. Затем на решето расстилают серпянку и на нее ковшом выкладывают готовый сгусток послойно пластами в 2-3 см. После этого ножом разрезают пласты на кубики и, связав углы серпянки, оставляют сгусток в покое на 8-10 мин. Далее разрезают массу вторично и связав углы серпянки, уплотняют грузом из расчета 0,5-1 кг на 1 кг брынзы, выдержав 10-15 мин, разрезают массу в третий раз и завязывают серпянкой, добавляя еще столько же груза (10-15 мин). Пласт обрезают по краям (обрезки кладут на верх пласта), завертывают серпянку конвертом, увеличивают груз до 2,5 кг на 1 кг брынзы и выдерживают 15 мин. Пласт разрезают на бруски и охлаждают, заливая холодной водой. Для посола полученные бруски брынзы помещают в 20%-ный раствор соли, предварительно посыпав их сверху солью. Через 12 ч бруски переворачивают и вновь солят. Брынзу хранят в рассоле при температуре
не выше +10 °С. Если кажется, что брынза пересоленная, то ее перед употреблением можно вымочить в чистой воде при комнатной температуре. Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную тару и заливают 20%-ным рассолом. Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если ее на некоторое время опустить в кислое молоко. При приготовлении домашнего (кисломолочного) сыра молоко пастеризуют, охлаждают до 30-32 С, выливают в кастрюлю и вносят закваску (состоящую из молочнокислой палочки и молочнокислого стрептококка), а также 1,5% -ный сычужный фермент из расчета 0,5 стакана на 10 л молока. Смесь хорошо перемешивают, закрывают крышкой и выдерживают до образования плотного сгустка (6-8 ч). Готовый сгусток разрезают ножом на кубики в 1-2 см и оставляют на 20 мин. Для подогревания к сгустку добавляют теплую воду (45 °С) с расчетом, чтобы уровень массы в кастрюле повысился на 3-5 см. Смесь осторожно перемешивают и одновременно подливают горячую воду до момента, когда температура сгустка достигнет 50-58 °С. Обычно этот процесс занимает 12-15 мин. Подогревание и перемешивание заканчивают, если охлажденные кусочки (зерно) при легком сжатии в руке не теряют формы. Выделившуюся сыворотку удаляют, вычерпывают через серпянку половником, сгусток промывают трижды водой: вначале при температуре 26- 27 °С, а затем 15-18 °С и третий раз — при 2-4 °С. После каждого промывания воду сливают. В дальнейшем зерно сдвигают к стенке, наклонив кастрюлю, и подсушивают в течение 1 ч, добавляют до 1% соли, тщательно перемешав с зерном. Готовый продукт расфасовывают в банки, кувшины и другую посуду и хранят при температуре не выше +8 °С.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.