Главное меню


Рецепты посола мяса 

Для крепкого посола свинины используют 24- 28%-ный раствор соли, для среднего — 18-20%-ный и слабого — 14-16%-ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. При посоле говядины и баранины преследуют цель получить солонину, которую можно употреблять в пищу только в вареном виде. Туши разрубают на части нужных размеров и форм, чтобы облегчить посол. Для ускорения посола толстые отрубы надрезают. Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежим, охлажденным и получено от здоровых животных.  
Как правило, солонина низкого качества, если мясо получено от вынужденно убитых или с плохой упитанностью животных, взрослых самцов и подсосных самок, дважды заморожено и имеет посторонний запах. При консервировании куски мяса натирают посолочной смесью. На крепкий посол расходуется 10%, на слабый — 8% смеси и массе мяса. Для пряного посола в смесь входит черный перец в зернах, лавровый лист, иногда чеснок по вкусу. Затем мясо укладывают в бочки, пересыпая ряды посолочной смесью, покрывают крышкой с грузом. Через 3-4 дня мясо уплотняется, выделяется рассол, поэтому бочку следует дополнить солониной и залить свежим заливочным рассолом, содержащим 20-22% соли. Солонина считается готовой через 15-20 дней, хранят ее в бочке с герметично закрытой крышкой. Иногда применяют мокрый посол, заливая мясо в бочках 25-26%-ным охлажденным рассолом и выдер- живают 20-30 суток. Солонину перед употреблением в пищу вымачивают для уменьшения соли. Воду берут холодную из расчета 2 л на 1 кг.
 
Шпик для посола надо использовать со спинной и боковой частей туши свиней толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный от хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без нее. Для лучшего просаливания шпик необходимо предварительно смочить в рассоле, натереть солью и уложить штабелем шкурой вниз на чистые доски или в ящики, дно которых засыпают солью слоем 1-1,5 см. Лучше если изнутри ящик выстлан плотной бумагой или пергаментом. Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками ящика пересыпают солью. Верхний слой шпика солят, накрывают бумагой, затем крышкой, кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола 14-16 суток. Общий расход соли — 13% к массе сырья, из них на натирку шпика идет 5%. Улучшению вкуса шпика способствует добавление к соли чеснока, молотого перца. Хранят шпик при температуре +8... 10 °С сроком до 6 месяцев. Шпик хорошего качества должен иметь белый цвет без пожелтения и плотную консистенцию. При сальном и полусальном откорме свиней за 3- 4 недели до их убоя из рациона исключают кукурузное зерно, иначе сало получим рыхлое, «мажущееся». Ячмень, напротив, придает салу плотность.
 
Что касается тушек птицы, то хранить их лучше в замороженном виде. Посол птичьего мяса несколько ухудшает его кулинарные и пищевые достоинства и может быть применен в период массового забоя птицы, когда нет другой возможности переработки. Разрубленные пополам тушки сначала натирают соль и через двое суток обрабатывают посолочной смесью, состоящей из 70 г соли, 15 г сахара и 15 г селитры в расчете на 1 кг мяса. Дно бочки посыпают солью, туда плотно укладывают полутушки вниз кожей и сверху кладут груз. Еще через двое суток в бочку добавляют свежий рассол, который готовят из 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г селитры на 10л холодной кипяченой воды.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.