Главное меню


Продукция и её использование. Мясо.

В состав мяса входят самые необходимые для жизнедеятельности человеческого организма питательные вещества, которые хорошо усваиваются. По выражению Ф. Энгельса: «Без мяса человек никогда не стал бы человеком». По пищевой ценности оно является незаменимым продуктом питания. Белки мяса считаются полноценными ввиду содержания важнейших аминокислот, а жир придает мясным блюдам вкус и аромат. Наиболее целесообразное содержание жира и белка в мясе 1:2, что характерно для говядины и баранины средней упитанности. Жирное мясо переваривается труднее, чем постное, но и мясо с недостаточным количеством жира более жесткое. Лучшим является мясо молодых животных, особенно телятина (в возрасте от двух недель до трех месяцев) и ягнятина с их диетическими свойствами. Производство колбас, например, не обходится без добавления свинины. Конина способствует выведению из желудочно- кишечного тракта различных шлаков и тем самым очищению его от вредных для здоровья веществ. Мясо птицы, крольчатина также являются диетическими про- дуктами. Много витамина А содержится в печени: коров 61- 80мг/кг, теленка— 45, свинины— 34 при суточной потребности человека 1,5-2,5 мг. Важно, чтобы потребляемое мясо было свежим. Свежесть мяса можно определить по внешнему виду. Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности, в мясе, находящемся в замороженном состоянии, нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительном случае определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса, имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности. Доброкачественное, свежее мясо — плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается.
Качество мяса может быть различное. Оно зависит от породы и пола убойного животного, упитанности, вида скармливаемых кормов и т. д. Мясо телок и кастрированных бычков имеет красную окраску, пронизано светлыми жировыми прожилками (мраморное мясо), оно сочное и нежное. Мясо волов и коров темно-красного цвета и состоит из грубых волокон, потому долго приходится его варить. Козлятина кирпично красного цвета с сильным специфическим запахом и без прослоек жира между мышцами, лучше ее жарить или тушить, не подходит для супов. Крольчатину называют белым мясом, в нем мало холестерина — 25 мг в 100 г продукта. Мясо, сваренное быстро, отличается большей сочностью, чем мясо, сваренное медленно. При обжарке мяса коагуляция белков на поверхности задерживает потерю сока: чем быстрее нагревание, тем скорее образуется этот слой и тем меньше потери сока и внутримышечного жира, определяющего вкусовые качества мяса. Потери в мясе, сваренном после погружения в кипящую воду, также меньше по сравнению с варкой в холодной воде при постепенном повышении температуры. Очень важным показателем, характеризующим внешний вид мяса до варки, его состояние при варке и сочность при пережевывании является влагоудерживающая способность мяса. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, например, колбасам, где структура ткани разрушена и вытекание сока невозможно предотвратить. Мясо с большим содержанием внутримышечного жира обладает высокой влагоудерживающей способностью. Кроме того, фактическая экссудация влаги будет меньше при сокращении поверхности разреза мяса или при разрезании его вдоль, а не поперек волокон. У самцов меньше внутримышечного жира, чем у самок, а у кастрированных животных его больше, чем у некастрированных на 20-30%. Несмотря на то, что мясо — замечательный продукт питания, отношение к нему у отдельных народов разное. В Индии только низшие касты едят говядину и свинину, высшее предпочитают козлятину и птицу. В США курятину считают пищей малоимущих. Христианский пост в деревнях юга России был направлен на экономию мяса: целесообразно использовать в этот период полезные зеленые растения и овощи. Иудейский запрет: «Не вари козленка в молоке матери». Это означает, что не следует совмещать в одной трапезе мясные и молочные продукты. Обычай, который присущ всем скотоводческим народам. Пока есть молочная пища, без надобности скотину не забивай, потому что она залог благополучия семьи. Обойдись молоком, сыром и творогом. Почему мусульмане и евреи не едят свинину? Раньше ели. И археологические раскопки это доказывают. Причина же запрета в том, что в древности на Ближнем Востоке были леса, а следовательно, и дров в достатке. Можно было свинину хорошо проварить или прожарить. Потом леса исчезли и в пустынных местах стали топить только кизяком и хворостом. В целях экономии топлива мясо ели полусырым. Но свинина часто заражена трихинеллезом. И были случаи, когда после такого ужина погибали целые семьи. 


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.