Очистка и хранение молока 

По пищевой ценности и значению для организма молоко считается уникальным продуктом, содержащим почти все необходимые питательные вещества. Наиболее употребительным в питании людей любого возраста является коровье молоко. Входящие в состав молока белок, жир и молочный сахар (лактоза) усваиваются организмом на 95-98%. Для такой высокой усвояемости организму требуется весьма малое количество желудочного сока. Молоко и кисломолочные продукты стимулируют усвоение питательных веществ, содержащихся в других пищевых продуктах. Повседневные потребление молока и молочных продуктов способствует резкому повышению содержания кальция в организме, что очень важно для детей в период формирования костяка. Пищевая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных продуктов. Они оказывают большое влияние на организм при желудочно-кишечных заболеваниях. Например, кумыс из кобыльего молока в течение многих лет используют в качестве лечебного средства при туберкулезе. Нашла подтверждение теория долголетия положительным влиянием кисломолочных продуктов, употребляемых горцами в пищу в большом количестве. Основная положительная роль приписывалась болгарской палочке, содержащейся В кислом молоке и сбраживающей молочный сахар с образованием большого количества молочной кислоты. Молочная кислота подавляет в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов, разлагающих остатки пищи до образования продуктов распада белка: индола, фенола, скатола, крезола и других токсических веществ, всасывание которых действует на нервную систему и способствует преждевременному старению организма. Для нормальной жизнедеятельности организму требуется тепловая энергия, которая поступает с пищей. Особо следует сказать о козьем молоке, которое значительно превосходит коровье, особенно по витаминам. Использование в пищу козьего молока повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и его адаптационные возможности в условиях широко распространенного в настоящее время иммунодефицита у населения. Изменения, которые наблюдаются при хранении молока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается. При обычных условиях получения свежее молоко всегда содержит то или иное количество микробов; только последние порции удоя могут быть стерильными, т. е. не содержать бактерий. Откуда же микробы попадают в молоко? Обсеменение молока микроорганизмами происходит при дойке из различных внешних источников — из вымени, с кожи животного, посуды и т. д. Организм животного, вернее кровь, из составных частей которой образуется молоко в железистой ткани вымени, не является источником обсеменения молока микробами. Кровь здорового организма обладает бактерицидными свойствами по отношению к неболезнетворным микроорганизмам, т. е. способностью уничтожать попавшие в нее бактерии. Только при заболевании животного возможно попадание в молоко через организм болезнетворных бактерий. В вымени животного всегда содержатся микробы, внутрь которого они проникают через каналы сосков. Как только микробы попадают в вымя, они подвергаются бактерицидному действию ткани вымени, вследствие чего основная масса бактерий погибает, сохраняются лишь наиболее стойкие формы. Среди них главное место занимают микрококки. Способность микрококков приживаться в вымени животного характеризует их как чрезвычайно стойкую к неблагоприятным условиям группу бактерий. С другой стороны, в этом свойстве микрококков проявляется их полупаразитарная природа — способность развиваться как на мертвых органических веществах, так и в живом организме. Кроме микрококков в вымени иногда встречаются стрептококки, образующие на твердой питательной среде очень мелкие колонии. По свойствам они близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Оптимальная температура развития у них находится около 40 °С. При этой температуре они свертывают молоко в течение 12-14 ч. Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Такое молоко можно получить при осторожном сдаивании его в стерильную посуду после тщательного обмывания вымени, обтирания сухим чистым полотенцем и дезинфекции спиртом или другими веществами У входного отверстия соска вследствие близости к источникам загрязнения и наличия остатков молока микробов бывает очень много. Поэтому первые струйки
молока, как наиболее обсемененные бактериями, следует сдаивать в отдельную посуду и не смешивать с общим удоем. По мере удаления от канала соска в глубь вымени количество бактерий уменьшается, вследствие чего последующие порции молока бывают менее обсемененными. У некоторых здоровых коров не наблюдается значительного снижения бактериальной обсемененности молока в процессе дойки. Причиной этого может быть плохой уход за выменем и загрязнение рук.


 
   





© 2010 my-farmer.ru. Все права защищены.